Молочные берега. Способы приготовления

Крестьянское хозяйство в 19 веке было достаточно крепкое. Семьи, где было больше мальчиков, получали больший надел земли. Чем больше работников было в семье, тем крепче было хозяйство. Семьи были большие, так, по воспоминаниям старожилок, они рассказывают, что пришли в семью восемнадцатой, двадцать первой и зачастую под одной крышей жили три поколения. В хозяйстве часто было по 3- 4 коровы, которых держали не только из-за молочной продукции, но и из-за навоза, которым удобряли поля, как отмечают старожилы: «Без навоза на наших бедных и не плодородных почвах делать нечего».

Фото: деревянный подойник.

Основной молочный продукт - это молоко, хозяйка приносила домой в деревянном дойнике (подойнике), в носик которого вкладывала еловую или пихтовую веточку, чтобы «мусор и шам» задерживался. Молоко разливали в кринки, хранили в прохладных местах, подвалах. У некоторых имелись специальные ледники, которые как вынимали картофель, забивали льдом. Хозяйки строго следили за чистотой хлева, часто выкидывали навоз, после дойки молоко сразу уносили домой, чтобы оно не впитало запах. Из молока и толокна делали «Тяпушку». Сметану «снимали», использовали на пироги. Из сметаны делали масло, мешали мутовкой, добавляя чуть старого масла, чтобы быстрее взбивалось. После образования масла, его обязательно промывали, чтобы дольше хранилось, добавляли соли. Для длительного хранения масло «топили», кипятили. Хранили в топниках, на подвалах. К таким праздникам, как Пасха, Заговинье, Масленица, готовились заранее, «копили». Этому способствовали посты. Особенно старались приберечь на Масленицу, там делали еду «масло – масленое», чтобы обязательно было положено масло. Простоквашу любили пить «просто так». Старожилы вспоминают блюдо «Дежа», где использовали толокно с молоком или простоквашей, прихлебывали, делали его осенью после сбора урожая. Довольно часто выливали простоквашу в блюдо, крошили черный хлеб, называли «крошенина». Также делали и с молоком. Делали «Болтушку» - простоквашу с толокном (иногда называли дежа- прим.автора).

Простоквашу ставили в теплую печь для получения творога, обрата шла скоту. Из молочных продуктов делали сыр. Как только корова начала доить, то хозяйки угощали своих домочадцев молозивом. Молоко ставили в теплую печь, оно сворачивалось, превращалось «в тугой круг», который резали и ели как лакомство.

     В деревнях было принято, «если корова задоилась», угощать молоком, реже сметаной односельчан, у которых молока еще не было. И еще обращают внимание старожилы на то, что когда приезжали гости в деревню, старались им принести угощение. «Кто кринку молока, кто пирога несет, вся деревня участвовала, приехала гостья, нужно угостить», «по гостям ходили, звали: «Зайди ко мне». Готовили угощение, ставили самовар, варили в нем яйца. Вся деревня ждала гостью. Гости в свою очередь так же старались не «упасть лицом в грязь» и привозили городских гостинцев – пряники, леденцы.

Огород в 1930-40 гг.

Хорошим подспорьем для крестьянской семьи был огород. Интересно, что раньше огород называли садом. Наши прабабки знали брюкву, капусту, лук, редьку, репу. Вероятно всего, что выселенные украинцы в 1930-40 годах, которые массово проживали на территории района, научили технологии выращивания моркови, свеклы, помидор, огурцов. Хотя часть старожилов Бекетовского края упоминает, что во время войны уже садили морковь на полях и её возили обозами в Вожегу. Выселенные украинцы, чтобы выжить часто продавали свои продукты, блюда, так в частности старожилы вспоминают, что борщ они не когда не варили, и нашим жителем он «показался неимоверно вкусным». Часто украинцы ездили с «кадце» и продавали квашенную капусту. Одна из старожил вспоминает: «что родственник в Германии был в плену научился хозяйствовать в огороде. Растил рассаду для огорода, распространял по своей территории, с бедных денег не брал. С ним рассчитывались яйцами, дома стояли целые корзины ». Старожилы отмечают, что сначала научились растить огурцы. Их сажали прямо на грядку, лета были теплые, а урожай хороший. Чеснок появился гораздо позже. Вот один из рецептов, где использовался чеснок «в солонники закладывали осенью чесночною ботву, которую резали мелко, перемешивали с солью. Такую соль могли добавить в горячую картошку». По определению старожилов капуста бытует достаточно давно, она появилась еще до Октябрьской революции, семена для посева капусты хозяйки делали сами. Капусту солили целыми бочками, хозяйки следили, чтобы она выкисала. Квасили капусту и плашками или целыми кочанами. Разрезали на несколько частей капусту по 15 см, укладывали и заливали раствором. Делали зеленые щи, зеленые листья пересыпали ржаной мукой, складывали в кадушки. Также готовили «винегрет» на зиму свеклу, капусту морковь, резали и раскладывали в маленькие кадушки. На капустных листьях пекли пироги. Эти листья потом «добавлялись скоту в пойло иликлали в щи».

Из брюквы и репы делали «паренцу». В чугун с репой добавляли немного воды и ставили в теплую печь - парили, отсюда и название «паренца». Или еще делали так чугун с репой (без воды - прим.автора) переворачивали на сено и ставили в печь. Если не доели «паренцу» резали, делали «вяленцу».

Фото: пареница из репы.

А первой едой называют редьку, ели её с картошкой, просто с водой или квасом. Любили наши предки толченый лук, «до лука - то едва доживем». Лук - основное блюдо, ели летом салатом, добавляли картошку, лук, яйцо, сметану, квас.

Основное блюдо крестьянина все - таки был картофель, «без картофеля нам беда». Картофель варили «в мундирах». Его ели с грибами, солью. Картошку толкли, добавляли в неё толокно. В жареный картофель на шкварках также добавляли толокно. Картошку тушили с мясом и луком.