Пути индустриализации и повышения экономической эффективности производства продукции общественного питания

Как свидетельствует исторический опыт, развитие любого госу­дарства требует создания современной системы общественного пи­тания. Как мы уже показывали ранее, многие социальные пробле­мы государства можгут быть решены только при условии функцио­нирования хорошо налаженной системы общественного питания.

В то же время по мере дальнейшего развития сферы общест­венного питания должны возрастать объем производства собст­венной продукции и ее доля в товарообороте. А такое увеличе-

4,4. Технологический процесс и качество готовой продукции _______ 307

ние, как показывает практика, вызывает повышение трудовых и материальных затрат, что снижает рентабельность.

Возникает экономический парадокс: чем лучше отрасль вы­полняет свои функции, тем хуже становится ее экономика. Вы­ход, как свидетельствует опыт развитых стран, заключается в массовом переводе общественного питания на индустриаль­ный путь развития.

По мере того как все большая часть населения будет отказы­ваться от питания в домашних условиях, нагрузка на обществен­ное питание будет возрастать. Чтобы удовлетворить возрастающие потребности населения в своей продукции предприятия общест­венного питания в условиях нарастающей нехватки трудовых ре­сурсов должны будут резко повысить производительность труда.

Для этого в сфере общественного питания необходимо вне­дрение принципиально новой технологии приготовления пищи. Суть этой технологии на первом этапе сводится к разделению все­го процесса приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готовой продукции) на отдельные узкие операции, осуществляемые на специализированных, высокомеханизирован­ных предприятиях и в цехах в массовых, серийных объемах мето­дом поточного промышленного производства. На втором этапе должен быть осуществлен полный переход на индустриальные ме­тоды производства готовой кулинарной продукции на крупных фабриках. Реализовываться эта продукция должна через предпри­ятия общественного питания и продовольственные магазины.

Суть индустриализации общественного питания состоит в том, что организации общественного питания (тресты, конто­ры) и предприятия превращаются в единый производственно-хозяйственный комплекс, центром которого является фабрика или комплекс специализированных цехов по выпуску полуфаб­рикатов высокой степени готовности и готовой продукции, а вся существующая сеть общественного питания переоборудуется в предприятия-заготовочные. На этих предприятиях не будет осу­ществляться переработка сырья, а только приготовление блюд из продукции высокой степени готовности. Как показывает практи­ка, это позволяет обеспечить эффективное использование обору­дования, механизацию приготовления пищи, повышение произ­водительности труда, снижение себестоимости продукции, вы-

308 4. Общие представления о технологии производства продукции

сокое и постоянное качество блюд, снижение до минимума потерь сырья и лучшее использование отходов.

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны ре­шаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинар­ные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспе­чении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.