2014-02-17
797
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 °С) и мороженое (с температурой в толще не выше — 6 °С). Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций, показанных на схеме (рис. 5.7).
Мясо
—?—
Охлажденное
Мороженое
Остывшее
| 'Г | Размораживание | ~1 | |||
| медленное | быстрое | ||||
| ▼ | т | ||||
Зачистка от загрязнений и клейма
Обмывание теплой водой
----- +
Обмывание холодной водой
Обсушивание
