Классификация холодных блюд и закусок
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.
Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.
Простые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1...1,5 см, массой 40...50 г. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса продуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.
|
|
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1...2 куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сырами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т.п.
Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.
Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.
Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Салаты и винегреты
Открытые
Из сырых овощей
Простые
Сложные
Горячие (гренки)
Одного вида
Несколь ких видов