Особенности производства сыра Адыгейского

Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства

Классификация сыров

- товароведческая классификация – объединяют в группу сыры со сходными органолептическими и потребительскими свойствами;

- технологическая – в её основу на ряду с потребительскими, положены и технологические особенности производства.

Используют классификацию по Королёву:

1 группа: твёрдые сычужные сыры

- твёрдые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Элитный, Арапов.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: более 70% всех сыров: Голландский, Пошехонский, Императорский.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Российский, Чеддер.

- твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания, с пониженной жирностью Литовский, Прибалтийский.

2 группа – твёрдые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи на поверхности сыра Пикантный, Литовский. После выработки головку сыра обрабатывают суспензией м/о сырной слизи, при их развитии образуются ферменты, проникающие внутрь головки и формирующие особенности сыра.

3 группа – рассольные сычужные сыры

- группа брынзы

- группа сулугуни

4 группа – мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры

5 группа – кисломолочные мягкие сыры без созревания Адыгейский.

- по способу свёртывания молока: сычужные, сычужно-кислотные; кисломолочные сыры

- по микрофлоре, участвующей в созревании сыров: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белых плесеней Белый десертный, Комамбер; сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Калининский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,белых плесеней и микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра Смоленский, Любительский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сыра Рокфор, Penicillium roguforli; свежие сыры или кисломолочные сыры без созревания Адыгейский, Домашний, Клинковский.

Биотехнология производства мягких сыров направлена на интенсификацию развития молочнокислого брожения и получения в сырах содержания влаги свыше 76%, для этого применяют повышенные дозы бактериальных заквасок от 2 до 6%.

Обычно проводится более длительная выдержка молока перед свёртыванием, поэтому у него высокая кислотность 22-24ºТ. Продолжительность сквашивания молока больше, чтобы молочнокислый процесс прошёл интенсивнее. От 60 минут до 12 часов (обычно от 1 до 4 часов). Сыры до посолки подвергают более длительному самопрессованию (4-6 часов). Прессование часто отсутствуют или проводится с небольшой нагрузкой. Высокое содержание влаги обеспечивает постановку более крупного зерна от 1 до 5 см.

Благодаря этим особенностям уже в первый период к концу самопрессования наблюдается более низкая активная кислотность рН 4,7-4,75, при этом молочнокислые бактерии развитие прекращают, но м/о на поверхности сыра (дрожжи, плесень), идёт процесс созревания на поверхности сыра, происходит активный протеолиз, накапливаются щелочные продукты распада. Молочная кислота нейтрализуется и понижается повышенная активная кислотность, к концу созревания рН сыров составляет 6-6,5. Чтобы усилить влияние поверхностной микрофлоры головки сыров делают небольшими, массой 200 – 300 г, посолку проводят в течение 30мин – 2 часов, далее идёт быстрое созревание в течение 5-15суток.

С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу.

Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток.