На самом деле

В 12-13 веках в окрестностях Ла-Рошели был создан огромный виноградник, названный Пуату. Из его винограда производители вино, которое поставлялось в другие государства. Бочки с вином вывозили на деревянных барках по реке и за несколько дней достигали пункта назначения-морского порта Тоне-Шарант. Оттуда вино отправляли в Англию, Голландию или скандинавские страны. Вино было очень капризным. В 15 веке его пытались вывозить в более дальние и более теплые страны вследствие чего оно начинало портиться. Другая неприятность заключалась в том, что французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков.

Двойная перегонка вина получила развитие в конце 15 века.1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых полученный спирт легко переносил длительную транспортировку.Во-вторых,объем спирта был существенно меньше начального объема вина соответственно, снижался размер пошлин

Поначалу продукт перегонки в месте его потребления разбавляли водой и продавали, как обычное вино, затем перегнанный дистиллят начал пользоваться спросом самостоятельно.

В 17-веке французам пришлось задуматься над промышленным производством дистиллята и улучшением его вкусовых качеств.

Этот спиртной напиток получил название brandewijn (пережженное вино в переводе с голландского)

Достоверно известно, что в конце 17 века в городе Коньяк, было основано производство крепкого алкогольного напитка одноименного названия.

В 1701 году разразилась война между Англией и Францией. Блокированная английским флотом, Франция прекратила поставки нового напитка в Англию-основному его потребителю. На винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из дубовой. И оказалось, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор начали намеренно выдерживать напиток в бочках, а так же совершенствовать технологию купажирования (смешивания) компонентов. Когда закончилась война (1713),технология производства коньяка уже достаточно хорошо разработана и стали появляться первые коньячные дома.

В середине 19 века было решено сделать напиток узнаваемым и вместо традиционных бочек начали транспортировать в 1860 году в бутылках. Появились первые стекольные предприятия. Примерно в это же время началось изучение формирования коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к его качеству.

В 1909 году, правительство Франции издало специальный декрет, придавший коньяку статус продукта контролируемого по месту производства. Этим документом территория региона была поделена на шесть зон исходя из строения почвы и различий в климатических условиях, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка.

По французскому законодательству крепкие спиртные напитки произведенные в других регионах не могут именоваться коньяками.

Все стадии производства коньяка жестко регламентированы и контролируются на уровне государственных законов в том числе и процесс выращивания винограда.

Для производства коньяков законодательно можно использовать только три сорта винограда. Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар

Практически монополистом является. Уни Блан, доля которого в общем, сборе урожая составляет 98%.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок отправляют на брожение. При брожении категорически запрещено добавлять сахар. Не производиться так же осветление вина и фильтрация.

Полученное вино до дистилляции находиться на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом понижаеться, оно становиться более мягким и тонким по вкусу.

Требования к дистилляции очень жестки. Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, может осуществляться только в специальных аппаратах-сделанных из меди шарантских перегонных кубах. Конструкция аламбика позволяет максимально сохранить летучие ароматические вещества. Поступающее на дистилляцию вино нагреваеться.Все действующие в регионе аламбики строго зарегестрированны и их работа контролируется.

Дистилляция производиться в два этапа.

Первый-это простая перегонка вина, цель которой максимально извлечь спирт. Получаемый продукт полуфабрикат бледно молочного цвета с содержанием спирта 27-32 %.Это полуфабрикат называют «бруи»

Второй-происходит фракционирование летучих веществ, содержание спирта в дистилляте повышаеться. Прежде всего мастер винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами(она составляет 1-2 литра на 100 литров «бруи».Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69% и не более 72%)-сердце представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производиться дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58-60%,перегонку заканчивают. Оставшиеся в аламбике «хвосты» заливают в новую «бруи» для последующей перегонки. Дистиляция каждой партии занимает 24 часа. В результате из 10 литров вина остается 1 литр коньячного спирта.

Следующий этап создания коньяка это выдержка. Процесс выдержки длиться от 30 месяцев до 50 и более лет. Спирты выдерживаются в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических и иных частей соприкасающихся со спиртом. Не допускается использование даже клеевых соединений.

Выдержка спиртов один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. В процессе выдержки спирты переливают из новых бочек в уже использованные, даже многократно, старые.

Древесина-материавл достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Испаряемость так же зависит от влажности и температуры воздуха. В нижней, влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней более сухой-ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погреба в верхнюю. Считаеться,что стать мастером можно через несколько десятилетий работы.

Не допускается не только хранение, но и кратковременное пребывание разных коньячных спиртов вместе в одном погребе, в противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток должен будет называться бренди.

За год выдержки испаряется примерно 0.5% спирта. За 50 лет выдержки крепость напитка снижается от 71% до 46%.Испаряющийся спирт называют «долей ангелов»,так как он как бы попадает на небеса. На самом деле этими испарениями питается грибок «Torulla Compniacenis»,образующий серый налет на стенах погребов

Прошедший выдержку спирт попадает на купажирование (ассамбляж),то есть на смешивание, а так же, если его выдержка считается полностью завершенной-в особое хранилище «paradise»(«рай»).Что бы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие бутылки, которые размещают в отдельном помещении погреба. Коньячные дома по традиции свои лучшие напитки называют «paradise»

Коньячные спирты из года в год бывают разными, поэтому каждый год приходиться напиток создавать заново.

Обычно коньяк состоит из десяти и более спиртов, хотя бывают исключение, коньяки, изготовленные из одного спирта одного возраста (винтажные, миллезимные) и коньяки с содержанием до 200 спиртов. Занимаеться купажированием мастер подвала.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще несколько составляющих-дистилированную воду (причем после добавления воды смесь еще в течение месяца выдерживают в бочках). Сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса, карамель для придания цвета, для придания более темного цвета и «старого» вкуса дополнительно при температуре близкой к температуре кипения коньяк в течении нескольких часов выдерживают на дубовой стружке. На этом процесс создания коньяка считается законченным