Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды

ФИТОНЦИДЫ

Фитонциды – летучие вещества, выделяемые некоторыми растениями, а так же тканевые соки, которые вызывают гибель бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Наибольшими антибиотическими свойствами обладают фитонциды лука, чеснока и некоторых других растений. Фитонцидными свойствами обладают бальзамы, смолы, дубильные вещества, эфирные масла и т.д. Фитонциды могут стимулировать или подавлять развитие других растений на расстоянии. Биологическая активность фитонцидов меняется даже у одного растения в зависимости от сезона года (хвоя сосны обладает большими бактерицидными свойствами в мае-июне).

К настоящему времени получены и изучены некоторые фитонциды, например:

Аллицин – фитонцид чеснока, очень неустойчивое соединение. При комнатной температуре разрушается в течение нескольких дней. Неповрежденный чеснок сохраняет свою антибиотическую активность в течение года и более. Этот фитонцид подавляет развитие грамположительных и грамотрицательных микробов и развитие туберкулезной палочки. Аллицин токсичен и в медицине не применяется.

Рафинин – содержится в семенах редиса. Его корни и листья не содержат антибиотика. Он подавляет развитие бактерий только при высокой концентрации.

К антибиотикам относятся также фитоалексины, которые образуются при проникновении в растение паразита, который стимулирует образование фитоалексина выделением продуктов жизнедеятельности в клетки хозяина. Образовавшийся под влиянием определенного паразита фитоалексин обладает антибиотическим действием по отношению именно к этому паразиту.

Пищевые продукты – хорошая питательная среда для многих микроорганизмов. Развиваясь в пищевых продуктах микробы вызывают их порчу. Неверные способы заготовки, перевозки, переработки, хранения и реализации пищевых продуктов приводят к их порче. Изменяя условия хранения пищевых продуктов можно регулировать развитие микроорганизмов. Профессор Никитинский предложил следующие способы хранения пищевых продуктов:

1. Методы хранения, в основу которых положен принцип биоза (жизни). Они направлены на поддержание жизненных процессов на сниженном уровне, но с сохранением естественного иммунитета (хранение плодов и овощей в свежем виде, хранение живой рыбы).
2. Методы хранения, в основу которых положен принцип абиоза (отсутствия жизни). Они направлены на уничтожение микробов в продукте. К ним относятся использование высоких температур (пастеризация, стерилизация), добавление антисептиков, облучение, применение антибиотиков, обработка ультразвуком.
3. Методы хранения, в основу которых положен принцип анабиоза (отсутствия жизни). Они направлены на приостановление жизнедеятельности микроорганизмов в продуктоах. При этом создаются такие условия, при которых микроорганизмы могут сохраняться живыми. Но не жизнедеятельными. К ним относится использование низких температур (охлаждение, замораживание), удаление воды из продукта, ниже предела, необходимого для развития микроорганизмов (сушка, вяление), добавление к продукту веществ (соли, сахара), создающих высокое осмотическое давление. Повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование), создание анаэробных условий, предотвращающих развитие основных возбудителей порчи.
4. Методы хранения, в основу которых положен принцип ценоанабиоза – использования антогонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продукта. Эти методы вызывают развитие микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности, хотя и изменяют свойства продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые качества. Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие возбудителей порчи. На этом принципе основано квашение плодов и овощей, производство кисломолочных продуктов.