Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.
Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.
В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.
Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.
Вызываемый эффект | Название витамина | Физиологическое действие |
Повышающий общую резистентность организма | В1, В2, РР, В6, А, С, D | Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей |
Антигеморрагический | С, Р, К | Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови |
Антианемический | В12, С, фолиевая кислота | Нормализуют и стимулируют кроветворение |
Антиинфекционный | А, С, группа В | Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя |
Регулирующий зрение | А, В2, С | Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения |
Антиокислительный (антиоксиданты) | А, С, Е | Защищают структурные липиды от окисления |
При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.
Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо-и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо-и авитаминозов.
По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:
1. Алиментарная форма - обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В2 и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.
2. Резорбционная форма - обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.
3. Дессимиляционная - связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.
Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).
Таблица № 12.