Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?

Основныестадии процесса обжаривания: подсушка, обжаривание, выдержка(«ароматизация»).

Обжарку ведут при режимах, обеспеч. максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Опти­мальные режимы 200-210^о и продолжительность 13-16 мин.Кофе обжаривается в аппаратах различной конструкции.

При этом происходят сложные физико-химические изменения: увеличивается в 1,3— 1,5 раза объем зерен под давлением выделяющихся из пор газов, уменьшается их масса на 15—17% в результате испарения вла­ги, распада и улетучивания органических веществ — Сахаров, пентозанов, кофедубильной кислоты; приобретаются специфиче­ские запах, вкус и коричневая окраска. При взаимодействии про­дуктов распада пентозанов (фурфурола, Сахаров, дубильных ве­ществ) и аминов пиррола и других образуется 0,05% кафеоля — комплекса 70 сложных соединений эфирного масла, придающего кофе аромат. Вкус обжаренных зерен формируется дубильными веществами, кислотами, продуктами карамелизации сахара и рас­пада хлорогеновой кислоты на хинную, кофейную, нео- и изохло-рогеновую кислоты.

При обжаривание происходит возрастание экстрактивных веществ, инактивация ферментов, образование ароматических веществ, снижается содержание дубильных веществ.

Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»

Аппарат состоит из корпуса с вращающимся внутри обжарочным барабаном, охлаждающей чаши, камнеотборника.

Внутри барабана расположены лопасти, которые служат мешалкой, а по оси барабана проходит полая труба для подачи воды в барабан. Обжаренный кофе автоматически выгружается в охлаждающую чашу. Дно чаши изготовлено из перфарированной стали. Внутри чаши размещены мешалки. Кофе охлаждается воздухом, который подается сверху через слой кофе.

Очищенное кофе поступает в предварительно разогретый барабан до 215-220^о, причем температура в нем сначала резко снижается,а потом возрастает до заданной. Обжаривание продолжается 14-17 мин., в это время кофе интенсивно перемешивается. К концу обжаривания в барабан в течение 50 с. подается вода для увлажнения зерен, после чего кофе перемешивается в среде дымовых газов и парового пара. Количество загружаемого сырья 240-300 кг.

Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции

Гранулирование-это измельчение обжаренных зерен кофе. Происходит на грануляторах Чем крупнее частицы при гранулирование, тем меньше получается выход экстрактивных веществ. Способность к экстракции крупных частиц ниже, чем мелких.