Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус лова небольшой – на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. При необходимости в него можно добавлять антисептические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обязательно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является искусственный лед, приготовляемый в виде мелких кубиков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроблении.
Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары – ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов.
|
|
Охлаждать рыбу рекомендуется до –10С. Это примерно средняя температура начала замерзания ее тканевых соков. Но льдом, приготовленным из пресной воды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 20С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из морской воды. Температура таяния такого льда достигает – 2,10С.
При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняется качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы – очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образующаяся талая вода уносит часть водорастворимых пищевых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее, во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы.
Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2–4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3,5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до –20С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуляцию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда.
В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охладителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые санитарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не является признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
|
|
Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в морозильные камеры.