Производственная рецептура приготовления теста в агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья по следующим формулам:
Расход муки общий М (в кг/мин)
(3.2.46)
где Рч –часовая производительность печи, кг; Gхл – выход изделий, кг.
Производительность дозаторов муки в опару Мо (в кг/мин)
(3.2.47)
где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг.
При приготовлении теста на жидкой опаре Р = 30 кг, на густой опаре – 50 кг, на большой густой опаре – 70 кг.
Производительность дозатора муки на замес теста МТ (в кг/мин)
(3.2.48)
Если, кроме опары на замес теста поступают и другие полуфабрикаты, содержащие муку, то это следует учесть при расчете мучного дозатора тестомесильной машины.
Определяется ритм загрузки одной секции опарой или закваской r (в мин)
(3.2.49)
где Т – продолжительность брожения опары или закваски, мин.; n – количество секций в бункере.
Определяется количество муки МС (в кг), загружаемой в одну секцию
(3.2.50)
|
|
где Мо – минутный расход муки на замес опары (закваски), кг/мин; r – ритм загрузки одной секции, мин.
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии Gд (в кг/мин)
(3.2.51)
где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).
Если при замесе опары используются жидкие дрожжи, то необходимо рассчитать количество муки, содержащееся в жидких дрожжах и вычесть его из количества муки, поступающего на замес опары.
Количество муки в жидких дрожжах Мж.д. (в кг/мин)
(3.2.52)
где Сж.д. – дозировка жидких дрожжей, кг/мин; Wж.д. – влажность жидких дрожжей, %; Wм – влажность муки, %.
Производительность дозатора опары на замес теста GO (в кг/мин)
(3.2.53)
где Мо – минутный расход муки на опару, кг; Wм – влажность муки, %; Wо – влажность опары, %.
Принято считать, что сухое вещество опары состоит только из сухого вещества муки, так как сухие вещества дрожжей имеют незначительную массу.
Производительность дозатора воды на замес опары Gв.о. (в кг/мин)
, (3.2.54)
где Gо – расход опары на замес теста, кг/мин; Gс.об. – общий расход сырья на замес опары, кг/мин.
Минутная производительность дозатора раствора соли или сахара Gc (в кг/мин)
(3.2.55)
где Сс – дозировка соли или сахара, % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.
Концентрация раствора сахара и соли приведена в таблице 25.
Производительность дозатора жира (или другого сырья, применяемого без растворения) Gж (в кг/мин)
(3.2.56)
где Сж – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.
Таблица 23