По дисциплине «Организация производства на

Предприятиях общественного питания»

ТЕМА: «………»

Выполнил студент группы№

Специальность «Технология продукции

общественного питания»

ФИО

Руководитель:

Преподаватель ФИО

Челябинск, 2013

Приложение 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Характеристика проектируемого цеха.

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

3.3. Разработка плана-меню.

3.4. Составление таблицы реализации блюд.

3.5. Расчет рабочей силы для цеха.

3.6. Разработка графика выхода на работу.

3.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования.

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха.

3.9. Сертификация продукции и сырья.

3.10. Контроль качества продукции и сырья.

3.11. Охрана труда в цехе.

Заключение

Библиографический список

Приложение

1. Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда)

2. График выхода на работу.

3. План цеха с размещением оборудования.

Приложение 4

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17		3-	1,5
17—18
18—19
19—20

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы работы	Городской ресторан	Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12	1,5		1,5
12—13	1,5		1,5
13—14	1,5		1,5
14—15	1,5		1,5
15—16	1,5		1,5
16—17	1,5		1,5
17—18	1,5		1,5
18—19	0,4		0,6
19—20	0,4		0,6
20—21	0,4		0,6
21—22	0,4		0,6
22—23	0,4		0,6

Приложение 5

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			1,5
9—10			1,5
10—11			1,5
11—12			1,5
12—13			1,5
13—14			1,5
14—15			1,5
15—16			1,5
16—17			1,5
17—18			1,5
18—19			0,5
19—20	1,5		0,5
20—21	1,5		0,5
21—22	1,5		0,5

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерское	Кафе-мороженое	Кафе-детское
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20			1,2
20—21			1,2
21—22			1,2

Приложение 6

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных

Типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступны	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11