Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Например, рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная – желтый, манная — белый или желтоватый.
ЦВЕТ крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают крупу тонким слоем и внимательно рассматривают ее при дневном рассеянном свете.
ВКУС свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатой. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.
|
|
ЗАПАХ должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
ВЛАЖНОСТЬ крупы должна быть 12-15,5% (за исключением бобовых — 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.
СОДЕРЖАНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО ЯДРА нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, т. е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных и битых зерен (сверхнормативное количество), мучели.
СОДЕРЖАНИЕ ПОСТОРОННИХ ПРИМЕСЕЙ снижает качество крупы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необрушеные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена дикорастущих растений) и вредную примесь - головню, спорынью, горчак, куколь, вязель. Содержание вредней примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.
ЗАРАЖЕННОСТЬ КРУПЫ амбарными вредителями не допускается. Для полного анализа качества крупы берут среднюю пробу не менее 1,5 кг, которую отбирают с помощью мешочного щупа. Из партии до 10 мешков отбирают по три выемки из каждого мешка (из верхней, средней и нижней частей); из партии от 10 до 100 мешков выемки берут из 10 мешков и из каждого 10 сверх 10; из партии более 100 мешков - из 20 мешков и сверх 100 — из 5% оставшихся. Если крупа поступает расфасованной в мелкую тару, то вскрывают ящики в количестве 2% партии, но не менее двух, и берут по одному пакету из каждого. Однородные выемки объединяют и получают среднюю пробу.
|
|
Упаковка и хранение крупы
Крупа поступает в продажу расфасованной в бумажные, картонные или полиэтиленовые пакеты, вмещающие от 0,5 до 1 кг. Пакеты укладывают в ящики. На тару наклеивают ярлыки, на которых указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт крупы, дату выработки, массу нетто, номер стандарта и номер упаковщика.
Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых |помещениях при температуре от 0° до 15°С (но не выше 18°С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники.
Во время хранения в крупе происходят различные процессы — прогоркание, самосогревание, слеживание и другие, оказывающие влияние на ее качество. При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание ее, т. е. повышение температуры. Самосогревание — результат дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. При обнаружении самосогревания крупу следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.