Варианты | Красная степная | Черно- пестрая | ||
Предубойная живая масса, кг | Убойная масса с внутренним салом, кг | Предубойная живая масса, кг | Убойная масса с внутренним салом, кг | |
410; 397;406; | 231;229;230; | 463;460;469; | 264; 261; 259; | |
409;411;423; | 230;236;228; | 463;457;463; | 258; 266; 271; | |
396;393;395; | 217;202;254; | 465;458;461; | 254; 362; 269; | |
397;390;405; | 210; 213; 221; | 460;468;473; | 257; 249; 260; | |
399; 404;402; | 204; 232;241; | 461; 464; 473; | 251; 263; 258; | |
396;397;389; | 215;225;231; | 462; 468; 471; | 248; 253; 258; | |
397;386;395; | 231; 216; 218; | 463; 467; 474; | 264; 261; 257; | |
368;373;396; | 228;235;236; | 462; 471; 469; | 261; 254; 258; | |
396;391;387; | 222; 236;241; | 461; 463; 478; | 265; 260; 258; | |
395;397;403; | 231; 216; 228; | 471; 477; 469; | 266; 268; 249; | |
399; 396; 391; | 237;217;229; | 458; 470; 497; | 239; 241; 255; | |
365;394;389; | 218;237;231; | 463; 479; 481; | 248; 258; 265; | |
389;395;379; | 216; 225; 227; | 472; 468; 473; | 237; 247; 351; | |
398;409;404; | 231; 229; 227; | 473; 484; 465; | 251; 248; 259; | |
401;405;399; | 208; 217; 224; | 462; 471; 481; | 249; 261; 254; | |
389;379;393; | 235; 231; 219; | 468; 476; 462; | 251; 257; 268; |
Таблица 2
Выход говядины в полутушах без вырезки
Вид мяса | Упитанность | Мясо жированное, жир-сырец | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки и потери | Итого | ||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | кг | ||
Говядина | 1 кат. | 77,0 | 2,4 | 19,7 | 0,9 | |||||
2 кат. | 73,0 | 3,4 | 22,7 | 0,9 | ||||||
3 кат. | 65,0 | 4,5 | 29,2 | 1,3 |
Примечание: говядины 1 категории – 30%, 2 категории – 50%, тощей – 2-%.
|
|
Задание 4. Определите убойный выход свиней. Варианты заданий представлены в таблице 3.
Таблица 3
Мясная продуктивность свиней
Варианты | Предубойная живая масса, кг | Убойная масса с внутренним салом, кг |
121; 118; | 76;73; | |
101; 104; | 75;69; | |
108; 92; | 69; 73; | |
121; 117; | 71; 75; | |
122; 116; | 77;75; | |
89; 115; | 68; 71; | |
93; 117; | 64; 75; | |
120; 118; | 63; 71; | |
99; 116; | 70; 68; | |
100; 105; | 72; 76; | |
87; 106; | 69; 72; | |
90; 96; | 65; 61; | |
114; 119; | 77; 74; | |
100; 94; | 67; 77; | |
96; 101; | 65; 74; | |
107; 102; | 65; 62; |
Таблица 4
Выход свинины в полутушах в шкуре, с вырезкой
Упитанность | Мясо жилованное, шпик | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки и потери | Итого | ||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | кг | |
1 категория (беконная) | 85,8 | 2,0 | 12,0 | 0,2 | |||||
2 категория (мясная) | 85,3 | 2,1 | 12,4 | 0,2 | |||||
3 категория (жирная) | 88,8 | 1,3 | 9,7 | 0,2 | |||||
Обрезная | 84,2 | 2,1 | 13,5 | 0,2 | |||||
Нестандартная (тощая) | 76,0 | 3,0 | 20,5 | 0,5 |
Примечание: свинины 1 категории – 15 %, 2 категории – 20, 3 категории – 35 %, обрезной – 20 %, тощей – 10 %.
Задание 5. Определите убойный выход овец. Варианты заданий представлены в таблице 5.
Таблица 5
Мясная продуктивность овец
Варианты | Предубойная живая масса, кг | Убойная масса с внутренним салом, кг |
42;47; | 18; 15; | |
51; 48; | 21; 16; | |
50; 48; | 17; 16; | |
57; 49; | 18; 21; | |
52;47; | 16; 19; | |
53;57; | 22; 23; | |
44;46; | 16; 18; | |
53; 47; | 25; 17; | |
52; 56; | 26; 23; | |
48; 45; | 22;16; | |
51;50; | 24; 26; | |
45; 49; | 18; 27; | |
53; 57; | 24;26; | |
47; 44; | 17; 20; | |
52;58; | 24; 26; | |
44;50; | 18;23; |
Таблица 6
|
|
Упитанность | Мясо жилованное, шпик | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки и потери | Итого | ||||
% | кг | % | кг | % | кг | % | кг | кг | |
1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 | |||||
2 категория | 66,0 | 1,2 | 31,9 | 0,2 | |||||
тощая | 56,0 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
Примечание: Баранины 1 категории – 35 %, 2 категории – 45%, тощей – 20%.
Контрольные вопросы
1. Цели и способы оглушения животных.
2. Методы обескровливания животных.
3. Назовите основные технологические операции переработки.
4. Забеловка туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.
5. Как осуществляется Нутровка туши.
6. Назовите различия в технологии убоя крупного и мелкого рогатого скота.
7. Методика распиловки и зачистки туши крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.
Тема 2
Определение упитанности убойных животных