Повышенное давление

При брожении под давлением в танке с помощью шпунт-аппаратов поддерживается избыточное давление от 0,2 до 1,8 бар, благодаря чему в пиве повышается концентрация СО₂. При этом на дрожжи действуют стрессовые факторы - не только повышенное статическое давление, но и возросшее парциальное давление СО₂.

Из-за возросшей концентрации СО₂ замедляется восстановление собственных веществ клеток дрожжей. При этом расщепление этих веществ тоже замедляется, но не в такой степени, как их восстановление. Это позволяет сбраживать сусло при сравнительно высоких температурах, причем типичные для сильного размножения ароматические компоненты (такие, как эфиры и высшие спирты) образуются слабее.

Все вышесказанное свидетельствует о существовании целого ряда стрессовых факторов, из-за которых могут возникать более или менее сильно выраженные отклонения в нормальном ходе брожения.

Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)

Незадолго до завершения главного брожения дрожжевые клетки начинают собираться вместе, флокулировать. Они образуют хлопья и быстро оседают на дно (седиментируют). Эти свойства у различных рас дрожжей выражены по-разному. Существуют:

· пылевидные дрожжи, которые почти не образуют хлопьев;

· хлопьевидные дрожжи, у которых способность образовывать хлопья выражена сильнее.

Способность образовывать хлопья - расовый признак дрожжей. Его нельзя изменить, но иногда (при дегенерации) хлопьевидные дрожжи могут превращаться в пылевидные.

Причины, обусловливающие хлопьеобразование, точно не известны. Способность образовывать хлопья

· является генетическим признаком, и зависит, по крайней мере, от 11 генов;

· на нее оказывают влияния определенные факторы пива (температура, катионы, pH, давление и т.д.).

Однако о том, как и какие факторы должны действовать, чтобы вызвать флокуляцию дрожжей, сведений нет. Существенное влияние играет клеточная стенка дрожжей, обладающая сложным строением (см. раздел 1.4.1) и способствующая флокуляции дрожжей, образуя связи между клетками. Пивовар не может влиять на ход хлопьеобразования. У него есть единственная возможность - правильно выбрать расу дрожжей.

Хлопьеобразование может проходить относительно быстро или затягиваться. Оно влияет на ряд процессов, например:

· на достигаемую степень сбраживания;

· на снятие дрожжей;

· на осветление пива;

· на длительность рабочего цикла фильтра.