2015-04-08
724
Пиво типа Пилзнер в Германии является, бесспорно, наиболее потребляемым пивом, занимая 67,9% рынка сбыта (1997). При этом наблюдается четкое различие между севером и востоком страны (земля Шлезвиг-Гольштейн, Гамбург - 85,0%, земля Саксония-Ан-гальт - 82,3%, Берлин - 81,8%, с одной стороны, и Бадей-Вюртемберг - 48,7%, Бавария - 31,7%, с другой).
Пиво типа Пилзнер в Германии характеризуется средней экстрактивностью начального сусла 11,6%, которая изменяется обычно в пределах - от 11,3% до 12,2%.
В 1996 году в центральной лаборатории немецкого института пивоварения (VLB, Берлин) было проведено исследование 383 образцов немецкого пива типа Пилзнер. Были получены следующие средние показатели (выборочно):
| Экстрактивность начального сусла | 11,59% |
| Видимый экстракт | 2,21% |
| Действительный экстракт | 3,98% |
| Содержание спирта | 3,93 % масс. |
| Содержание спирта | 4,99% об. |
| Конечная степень сбраживания | 81,8% |
| Степень сбраживания готового пива | 81,6% |
| РН | 4,51 |
| Цветность | 7,4 |
| Горечь | 30,3 BE (21-41) |
| Пеностойкость (R&C) | 119с |
| Пеностойкость (NIBEM) | 270 с |
| Вязкость | 1,64 мПа•с |
| Антоцианогены | 43 мг/л |
| общие фенолы | 167 мг/л |
| Мутность при 20°С | 0,4 ЕВС |
| Форсированный тест (теплых суток) | >2 |
| Воздух в горлышке | 0,23мл(0,1-0,5) |
| ß-глюканы | 368 мг/л |
| Декстрины | 1-3% |
| Усвояемые углеводы | 2,6-3,3 г/100 мл |
| Калорийность | 40 ккал/100 мл = 168кДж/100мл |
| Показатель тиобарбитуровой кислоты (ПТК) | 40-45 |
| Диацетил | 0,08 мг/л |
Разные сорта пива типа Пилзнер имеют существенные различия по цветности. На многих предприятиях делают ставку на очень светлое пиво Пилзнер с цветностью 4,5-7 ЕВС, тогда как на других - на более темное с цветностью 8-10 ЕВС. Основное направление развития связано с очень светлым, утонченным характером пива типа Пилзнер.
|
|
|
Особо ценится хмелевая горечь пива Пилзнер, которая должна придавать пиву приятный тонко-терпкий вкус. В связи с этим приобретает совершенно особое значение выбор вносимого сорта хмеля, а также момент его внесения. Для пива Пильзнер, характеризующегося сильным, чистым, свежим и терпким хмелевым вкусом и ароматом, прослеживается четкая тенденция к снижению вкусовой горечи при движении с севера на юг Германии.
Исследованные образцы пива Пилзнер показали существенные изменения по горечи - от 21 до 42, что отражает различные вкусы потребителя относительно горечи (между пивом «терпким по-фрисландски» и «только слегка горьким*»). В целом в отношении горечи пива Пилзнер в последние годы произошел сдвиг в сторону менее горького пива.
В противоположность немецкому пиву типа Пилзнер, в производстве чешского пива, представленного пивом Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell, Plzensky Prazdroj) отдается предпочтение всем факторам, обусловливающим «ядреный» вкус и несколько более высокую цветность (интенсивное трехотварочное затирание, кипячение сусла в течение более двух часов и многое другое). Поэтому без преувеличения можно разделить любителей пива типа Пилзнер (которых в Центральной Европе среди пьющих пиво большинство) на два «лагеря» - любителей очень светлого и тонкого немецкого «Пилзнер» и любителей чешского пильзенского пива с более высокой цветностью, представленного сортом «Пильзнер Урквелл».
|
|
|
