Критерии выбора упаковки

Подход к каждой из систем пищевой продукт — упаковка индивидуален. При их контакте имеют место сложнейшие многофакторные физико- и биохимические процессы взаимодействия, особенно при длительном хранении пищевых продуктов в упаковке. Например, крупы и бобовые (горох, фасоль) содержат в основном крахмал, белки и жиры. Наличие жиров обычно обусловливает чувствительность продуктов к окислению. Так, продукты со значительным количеством жиров — пшено, орехи, сухие завтраки (чипсы, соленые картофельные крекеры, хлопьевидные продукты и ряд других готовых к употреблению изделий) — приобретают при длительном хранении горьковатый привкус.

Выбор упаковки определяется несколькими критериями:

· биохимическим составом упаковываемого продукта;

· условиями его хранения;

· свойствами упаковочного материала (барьерные, санитарно-гигиенические, физико-механические,технологические, устойчивость к старению и ряд других);

· кинетикой изменения качества продукта и упаковки.

Физиологическая безвредность — одно из важнейших требований к упаковочным материалам, находящимся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами. Под физиологической безвредностью понимается невозможность перехода в пищевой продукт из материала упаковки посторонних (особенно низкомолекулярных) веществ, изменяющих вкус и запах продукта и оказывающих вредное влияние на организм человека

· процесс санитарно-гигиенических исследований упаковочных материалов, поступающих на потребительский рынок, многоступенчатый и осуществляется в соответствии с ГОСТ 22648—92 «Пластмассы. Методы определения гигиенических показателей». Сыпучие продукты

Сейчас практически все пищевые продукты поступают на рынок в упакованном виде. Среди них значительную долю составляют сыпучие продукты (различные крупы, сухие завтраки, сахарный песок, мука, порошкообразные и хлопьевидные концентраты, чай, кофе, специи, орехи, драже и др.), поскольку они занимают важное место в нашем рационе питания. Обычно они подлежат длительному хранению (в отличие от скоропортящихся) и чаще всего упакованы в пакеты из пленочных материалов.

Устойчивость продуктов, в том числе сыпучих, к воздействию факторов окружающей среды (влаге, кислороду воздуха, свету, насекомым, микроорганизмам и др.) определяется по пятибалльной системе

Существенное значение при хранении сыпучих продуктов имеют влажность окружающей среды и влагосодержание самого продукта. Значительную, роль при этом играет влагопроницаемость материала упаковки. Пленочные материалы для вакуумной упаковки сыпучих продуктов должны обладать газонепроницаемостью, что обеспечивает их длительное хранение. Для этих целей применяют преимущественно полимеры, комбинированные с бумагой, картоном, фольгой и т. д. Среди ламинированных полимерных материалов с высокими барьерными свойствами, главным образом по отношению к воздуху, используются комбинации полиамид / полиэтилен, поливинилхлорид/полиэтилен, полистирол/полиэтилен, материалы на основе полипропилена.

Хлеб и хлебобулочные изделия

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий довольно быстро изменяются из физико-химические свойства, что приводит кухудшении:их внешнего вида, качества и даже полной потере ценности. Под влияниещ факторов окружающей среды (температура, отн. влажность, микробиологическая обсемененность идр.) хтеб черствеет, плесневеет, изделия усыхают или, напротив, увлажняются. Присутствующий в продуктах жир прогоркает, В npouecce хранения хлебных и мучных кондитерских изделий наиболее резким изменениям подвергаются содержащиеся в них влага и жиры

Выделившаяся влага поглощается более сухой коркой, которая в результате размягчается. Очевидно, для сохранения хрустящей корки для упаковки следует использовать материалы с высокой влагопроницаемостью) и создавать определенные условия хранения.

Развитие патогенной микрофлоры можно предотвратить или, по крайней мере, замедлить как традиционными методами (горячая стерилизация, обработка изделий противоплесневыми препаратами-консервантами, использование вакуумной или газонаполненной упаковки), так и путем применения «активных» упаковочных материалов. «Активная» упаковка получается при введении в полимерную основу специальных добавок (антимикробные, ферментные и бактериальные препараты, поглотители газов и влаги, ароматизаторы и т. д.). Такие добавки способствуют улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции. В случае хлебобулочных изделий в матрицу полимерного материала вводятся противоплесневые агенты (пищевые кислоты и их соли, например сорбиновая, пропионовая, дегидроацетовая кислоты).

С развитием рынка быстро обозначилась тенденция к использованию следующих видов упаковки: полипропиленовой пленки и пакетов; пленки ПВХ (липкие, стреч, термоусадочные); полиэтиленовых пакетов (нефасовочных); комбинированных и «активных» упаковок.

Поливинилхлорид. Изделия, упакованные в ПВХ-пленку, отличаются привлекательным внешним видом (пленка плотно прилегает к поверхности) и хорошо защищены. Однако вследствие высокой растяжимости и малой толщины пленка из ПВХ, как правило, не годится для высокоскоростных автоматов, установленных на крупных предприятиях. Кроме того, при выработке такой пленки, несмотря на контроль за выделением токсичного мономера (винилхлорида), вероятна его миграция, особенно когда пленка хранится дольше гарантийного срока. Наконец, хотя ПВХ-пленка и считается «дышащей», горячий хлеб в нее упаковывать не следует из-за недостаточной паропроницаемости и опасности плесневения.

Полиэтилен. Применяется на некоторых крупных и средних предприятиях для упаковки батонов и формового хлеба. Ряд предприятий используют для упаковки горячего хлеба полиэтиленовые пакеты с отверстиями большого диаметра. Механизм их защитного действия такой же, как и микроперфорированной ПП-пленки. Но упаковка такого типа имеет недостатки. Во-первых, хлеб в ней остывает неравномерно (из-за чего полностью не исключено запотевание отдельных участков внутренней поверхности упаковки) и, как следствие, неоднородна консистенция корки. Во-вторых, через отверстия мелкие крошки корки высыпаются. Наконец, она недостаточно гигиенична из-за большого размера отверстий (не исключается возможность загрязнения продукции).

Кондитерские изделия

Современная упаковка для изделий кондитерской промышленности должна удовлетворять ряду специфических требований:

− обеспечивать высокую жиро- и влагостойкость;

− обладать определенными антиадгезионными свойствами для предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

− при формировании на продукте обеспечивать скручиваемость, свариваемость, удерживать складки;

− 'при продаже мучных кондитерских изделий обеспечивать покупателю отличную видимость продукта, что достигается высокой прозрачностью упаковки;

− обеспечивать высокую технологичность при осуществлении упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что требует придания упаковочному материалу дополнительных прочности, жесткости, скользящих и антистатических свойств.

Для упаковки кондитерских изделий используют индивидуальные пленки, комбинированные, ламинированные и металлизированные материалы. Все еще повышенным спросом пользуются такие традиционные материалы, как бумага, картон, различные виды целлофана, алюминиевая или медная фольга, жесть. Бумагу и картон ламинируют с алюминиевой фольгой или покрывают слоем полимера.

Дорогие шоколадные конфеты с различными наполнителями и начинкой упаковывают в картонные коробки с прекрасным дизайном в виде многоцветной печати.

Поскольку торты, особенно кремовые, хранятся в течение ограниченного периода в условиях холодильника и при реализации покупатель должен убедиться в их свежести также и по внешнему виду, эту продукцию в последние годы упаковывают в прозрачные коробки из аморфных термопластов ПВХ или ПС. Особенностями данных полимеров являются не только их аморфная структура, которая позволяет получать прозрачную тару, но и высокая жиро-стойкость, что особенно важно при упаковке тортов.

Для дополнительного упаковывания изделий кондитерской промышленности, выпечки, пирожных и полуфабрикатов используют бумажные материалы с водоотталкивающими свойствами — вощеные, калька, пергамин. Эти материалы, так же как бумагу или картон, получают из целлюлозы, но путем специальной обработки или пропитки парафином, воском или клеем. Из традиционных материалов находит применение и целлофан для упаковки пирожных, конфет, сладостей, воздушной кукурузы в сахарной оболочке и прожаренной в масле и др. Он достаточно дешев, с гладкой поверхностью, механической прочностью, низкой жиростойкостью и высокой морозостойкостью. Целлофан как природный полимер разлагается под воздействием микроорганизмов почвы, что очень важно при его утилизации.

Для упаковки порционного шоколада большое применение находят различные комбинированные и металлизированные материалы. Наиболее часто для металлизации применяют пленки из ПП, ПЭТ, ПК, а также ПС.

При использовании окрашенного пигмента можно получать так называемую «золоченую» бумагу для обертывания высокосортного шоколада и дорогих конфет.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают продукту привлекательный внешний вид и высокую степень защиты от воздействия различных внешних факторов — влаги, паров, света, газов, окисления и др., оказывающих негативное влияние на нежную и скоропортящуюся кондитерскую продукцию.

В последние время широкое применение получили гибкие упаковки с использованием материалов или ламинатов с алюминиевой фольгой и другими полимерами. Гибкие упаковки характеризуются высокой жиростойкостью, прекрасными барьерными и защитными свойствами, блеском, хорошей способностью к восприятию печати и декорированию. Для упаковки высококачественных кондитерских изделий с длительным сроком хранения используют гибкие многослойные комбинированные материалы, в которых слои ПЭ, ПП, ПА, ПЭТ могут сочетаться с алюминиевой фольгой. Слои соединены кашированием с помощью одно- и двухкомпонентных клеев, не содержащих растворителей.