https://niksya.ru/?p=17987
И н г р е д и е н т ы:
Лимонный бисквит с вермутом:
цедра и сок 1 лимона
5 яиц
250 г мелкого сахара
щепотка соли
75 мл вермута
75 мл сливок 33%
300 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
100 г сливочного масла, растопленного
Апельсиновый крем с маскарпоне:
500 г маскарпоне, комнатной температуры
100 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
2 ч. л. апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки экстракта апельсина
Пропитка:
100 г воды
100 г сахарной пудры
цедра 1 апельсина
Украшение:
Кокосовая стружка с апельсиновой цедрой или крошка бисквита
Конфитюр «Сатин» или Апельсиновый джем
П р и г о т о в л е н и е:
Лимонный бисквит с вермутом:
Разогрейте духовку до 160С.
Смажьте квадратную форму для запекания со сторонами 22 см сливочным маслом и присыпьте мукой.
Подготовьте вермут и сливки. Муку просейте с разрыхлителем.
С лимона снимите цедру и выжмите сок.
В чашу кухонного комбайна с насадкой «венчик» сложите цедру лимона и сахар. Перетрите их руками. Затем добавьте яйца и соль.
|
|
Взбивайте на высокой скорости миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в несколько раз, стать густой и пышной, бледно желтого оттенка.
Снизьте скорость работы миксера до средней и влейте сливки, затем вермут и сок лимона.
Просейте сверху муку с разрыхлителем и аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой, снизу вверх. В конце влейте сливочное масло и снова перемешайте. Тесто должно быть однородным, будьте внимательны, чтобы масло не осело на дно.
Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в заранее разогретой духовке 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Готовый бисквит переверните на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем формой с острыми краями, диаметром 5 см, вырежьте 10 заготовок для пирожных.
Апельсиновый крем с маскарпоне:
С апельсина снимите цедру, подготовьте экстракт.
Слегка взбейте на средней скорости миксера маскарпоне. Крем должен стать мягким и легким. Постепенно добавляйте небольшими кусочками сливочное масло комнатной температуры и взбивайте еще в течение минуты.
Затем добавьте сахарную пудру, цедру и экстракт. Взбивайте до объединения.
Пропитка:
В небольшую кастрюльку сложите все ингредиенты, доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и дайте немного настояться.
Сборка:
На рабочую поверхность поставьте первый бисквит. Разрежьте его поперек на пополам.
При помощи кисточки пропитайте апельсиновым сиропом. Вы так же можете взять бисквит за край и срезом опустить на несколько секунд в сироп. Бисквит как губка очень быстро впитает нужное количество жидкости. Но не переборщите
|
|
Одну половинку заготовки смажьте небольшим количеством крема.
Накройте второй половинкой, слегка прижмите. Бока пирожного так же обмажьте апельсиновым кремом.
В небольшую миску насыпьте кокосовую стружку с цедрой апельсина. Положите туда пирожное и покатайте таким образом, чтобы все бока оказались в присыпке.
Затем вновь поставьте на разделочную доску и покройте верх так же кремом.
Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с насадкой для цветов и отсадите небольшие розочки по окружности. В центр аккуратно положите небольшое количество конфитюра или джема.
Точно таким же образом можно украсить крошкой, которую сделайте из обрезков вашего бисквита. Я рекомендую второй вариант.
Уберите в холодильник на ночь.
Подавайте к чаю охлажденными, с конфитюром или джемом.
«Монтебелло»
https://niksya.ru/?p=7038
И н г р е д и е н т ы:
Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка
Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка
Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла
Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков
Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги
Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема
Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты
Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)
Для пирожных
1080 г клубники (или малины)
П р и г о т о в л е н и е:
Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке — в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.
Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом — слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.
Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.
Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).
Положите фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.
Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.
Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.
Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.
|
|
С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.
Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.
Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.
Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.
Как вы видите — у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить — тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки
Кондитерский крем:
Вскипятите ¼ молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.
Процедите этот настой через сито.
Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.
Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.
Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.
Храните герметично закрытым (под пленкой).
Итальянская меренга:
В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.
Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.
Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше
|
|
Сливочный крем:
Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.
Миксером взбейте масло до пышного состояния
Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.
Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.
Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.
Фисташковый крем:
Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).
Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.
Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.
Экзотическое желе:
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).
Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.
Сборка:
С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).
Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта — просто по кругу, в виде лепестков.
Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.
Храните в холодильнике до подачи на стол.