РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра "Электротехнические дисциплины"
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ
ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
Методические указания
по выполнению лабораторно-практической работы №2
дисциплина – "Технологическое оборудование хлебопекарного производства"
специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных
изделий"
Орел 2012
Автор:
преподаватель ФСПО Технологического института
Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко
Одобрено на заседании кафедры
"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01"сентября2012 г.
Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко
Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технологическое оборудование хлебопекарного производства" по теме "Оборудование для приготовления теста". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технологическое оборудование хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.
Оглавление
1 Цель работы……………………………………..………….........……..................… 4
2 Порядок выполнения работы.................................................................................... 4
3 Общие теоретические сведения ………..........……....…………...............………… 5
4 Изучение устройства тестоприготовительного отделения..................................... 6
4.1 Непрерывное тестоприготовление..................................................................... 6
4.1.1 Технологическое оборудование непрерывного тестоприготовления......... 6
4.1.2 Машина тестомесильная И8-ХТА-12/1.......................................................... 6
4.1.3 Станция дозировочная Ш2-ХДМ.................................................................... 7
4.1.4 Бункер брожения И8-ХТА-12/2....................................................................... 7
4.1.5 Нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.................................................................... 8
4.1.6 Корыто брожения теста И8-ХТА-12/6............................................................ 8
4.2 Периодическое тестоприготовление.................................................................. 9
4.2.1 Технологическое оборудование периодического тестоприготовления....... 9
4.2.2 Машина тестомесильная Прима-300............................................................... 9
5 Порядок расчета.......................................................................................................... 10
5.1 Расчет тестомесильного оборудования.............................................................. 10
5.1.1 Расчет средневзвешенной влажности сырья в тесте..................................... 10
5.1.2 Расчет влажности теста.................................................................................... 10
5.1.3 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста........................... 10
5.1.4 Расчет выхода теста.......................................................................................... 10
5.1.5 Расчет количества воды, необходимой для замеса теста.............................. 10
5.1.6 Количество муки для выполнения суточного производственного задания 11
5.1.7 Часовой расход муки........................................................................................ 11
5.1.8 Количество теста для выполнения производственного задания.................. 11
5.1.9 Минимально требуемая емкость дежи месильной машины......................... 11
5.1.10 Часовая потребность в дежах......................................................................... 11
5.1.11 Ритм деж.......................................................................................................... 12
5.1.12 Занятость дежи для отдельного сорта........................................................... 12
5.1.13 Количество деж на технологический цикл................................................... 12
5.1.14 Время занятости тестомесильной машины.................................................. 12
5.1.15 Количество месильных машин для выбранного ассортимента.................. 12
5.2 Расчет производственной рецептуры................................................................. 13
5.2.1 Количество муки на одну дежу....................................................................... 13
5.2.3 Расчет расхода воды на одну дежу.................................................................. 13
5.2.4 Расчет удельной теплоемкости муки.............................................................. 13
5.2.5 Расчет температуры воды, идущей на замес теста........................................ 13
5.2.6 Составление производственной рецептуры................................................... 14
6 Контрольные вопросы………………………………....................…........….……… 14
Список литературы …………………………….........………..................….....…… 15
Приложение.................................................................................................................... 16
Таблица П.1 – Физико-химические показатели хлеба........................................... 16
Таблица П.2 – Физико-химические показатели булочных изделий..................... 17
Таблица П.3 – Рецептуры на хлеб............................................................................ 18
Таблица П.4 – Рецептуры на булочные изделия..................................................... 19
Таблица П.5 – Влажность сырья.............................................................................. 21
Таблица П.6 – Разница между влажностью мякиша готового изделия и
влажностью теста............................................................................ 21
Таблица П.7 – Занятость оборудования и максимально допустимые ритмы...... 22
Таблица П.8 – Количество муки qV на 100 литров емкости для брожения.......... 22
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ