Часовая потребность в дежах DЧ определяется по формуле (3.5):
, деж/час; (10)
где V – емкость дежи выбранной месильной машины, л.
Ритм деж
Ритм деж r определяем по формуле (11):
, мин. (11)
Занятость дежи для отдельного сорта
Время занятости дежи Т для отдельного ассортимента изделий рассчитывается по формуле (12):
, мин (12)
где tЗ.О – время замеса опары, мин.
tБР.О – продолжительность брожения опары, мин.;
tЗ.Т – время замеса теста, мин;
tБР.Т – продолжительность брожения теста, мин.;
kОБМ – количество обминок за всё время брожения, ед.;
tОБМ – время обминки теста, мин.;
tВО – время вспомогательных операций (загрузка, опрокидывание, пробег, санитарная обработка и т.д.), мин;