Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогено-вой кислоты.
Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.
Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экс-трактивности семян.
Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным.
Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.
Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.
|
|
Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три группы:
• Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
• Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их
выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: Сан-тос, Рио, Виктория и др., Индия - Плантейшен, Арабика и Ро-буста Черри, Шари и др., Йемен - Мокко или Ходейда, Эфиопия - Харари, Мексика - Прима - Вошд и др.
Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.