Оформление результатов. Результаты проведенных исследований записываются в рабочей тетради и делаются соответствующие выводы

Результаты проведенных исследований записываются в рабочей тетради и делаются соответствующие выводы.

Таблица 28.Органолептическая характеристика основных видов животных топленых жиров

Вид и сорт жира	Показатели качества
цвет при 15-20º С	запах и вкус	прозрачность	консистенция
Говяжий: высшего сорта 1-го сорта	от бледно-желтого до желтого	характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-м допускается приятные поджаристые	прозрачные	плотная или твердая
Бараний: высшего сорта 1-го сорта	от белого до бледно-желтого	плотная или твердая, для курдючного жира – мазеобразная
Свиной: высшего сорта	белый, допускается бледно-голубой оттенок	мазеобразная, зернистая или плотная
1-го сорта	белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок
Костный: высшего сорта	от белого до желтого	характерные для животного жира, допускаются запах и вкус поджаристые, бульона, шквары	допускается мутноватость	жидкая, мазеобразная или плотная
1-го сорта	от белого до желтого, допускается сероватый оттенок
Конский: высшего сорта	желто-оранжевый	мазеобразная или плотная
1-го сорта	желто-оранжевый, допускается сероватый оттенок
Сборный	от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок	мазеобразная или плотная

Примечание

В говяжьем, бараньем, конском и костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

Задание 1. Провести органолептическую оценку животных топленых жиров разных видов и сортов.

Задание 2. Определить кислотное число жира.

Задание 3. определеить перекисное число жира.

Вопросы для подготовки:

1. Дайте характеристику животным топленым жирам.

2. Что относится к маргариновой продукции.

3. По каким показателям и как проводят органолептическую оценку топлных жиров.

4. Расскажите методику определения кислотного числа жира.

Список литературы

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.: Издательско-торговая корпорация: «Дашков иК⁰», 2006.

2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 2005.

3. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

4. Журналы «Питание и общество».

5. Журналы «Вопросы питания»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ