Группы заквасок | Масса закваски (см/г), в которой не допускаются | примечание | ||
БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмоннелы | Staph. fureus | ||
Закваски для кефира (жидкие) | 3,0 | 100,0 | 10,0 | Плесени не более 10 КОЕ/см |
Закваски для других молочных продуктов, изготовляемых из чистых культур | 10,0 | 100,0 | 10,0 | Плесени и дрожжи не более 10 КОЕ/см |
Закваски сухие сублимационной сушки, бакконцентраты | 1,0 | 10,0 | 1,0 | То же |
Установление причин нарушения процесса сквашивания. Основными причинами нарушения процесса сквашивания является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.
Для выявления причин несквашивания наблюдают за развитием молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски. Если молоко содержит ингибирующие вещества, развитие микроорганизмов закваски не наблюдается с самого момента заквашивания, если же причиной несквашивания является развитие бактериофага, то сначала наблюдается увеличение количества клеток, а через 2-3 ч - их исчезновение в результате лизиса.
Порядок выполнения работы:
Приготовление материнской закваски
Подготовка молока
В стерильную колбу внести подготовленное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания в соответствие с используемыми микроорганизмами.
Внесение молочнокислых микроорганизмов при перемешивании.
3. Термостатирование -до образования плотного сгустка, без отделения сыворотки.
Охлаждение и созревание закваски.
Контроль качества закваски.
Провести оценку качества закваски по органолептическим, физико-химическим показателям. Результаты оценки представить в виде таблицы.
Вид закваски | Органолептические показатели | Кислотность | |||
цвет | вкус | аромат | состояние сгустка | ||
Приготовление производственной закваски
Подготовка молока
2. Внесение материнской закваски молочнокислых микроорганизмов при перемешивании.
Термостатирование
Охлаждение и созревание закваски.
Контроль качества производственной закваски.
Провести оценку качества закваски по органолептическим, физико-химическим показателям. Результаты оценки представить в виде таблицы.
Вид закваски | Органолептические показатели | Кислотность | |||
цвет | вкус | аромат | состояние сгустка | ||