Технологическая классификация предложенная Диланяном:
I класс – сычужные сыры.
· 1 подкласс (твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры;
самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры;
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования;
самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
· 2 подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся
· 3 подкласс (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов;
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);
II класс – кисломолочные сыры.
· 1 подкласс – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
· 2 подкласс – выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию
III класс – переработанные сыры.
При производстве которых используются все сыры: как сычужные, так и кисломолочные.
Сыры сычужные натуральные
твердые | полутвердые | мягкие | рассольные | |||||||||
с высокой t 2 го нагревания | с низкой t 2 го нагревания | с низкой t 2 го нагревания | с низкой t 2 го нагревания | без 2 нагревания созревает с участием плесени | с низкой t 2 го нагревания | |||||||
с норм. уровнем м.к.п. | с высо-ким уро-внем м.к.п. | созревание с участием сырной слизи | созрев. с участием сырной смеси | без созревания | внутри сырной головки | на поверхности | с норм. уровнем м.к.п. | с высоким уровнем м.к.п. | ||||
созрев в рассоле | созрев на воздухе | подплавленные сырн. массы | ||||||||||
Советский, швейцарский, эметальский, черный бийский | Голландский, костромской, пошехонский, ярославский | Российский, русский, новорусский, чеддер | Пикантный, латвийский, | дорогобужский, смоленский, бакнетейн | Домашнийостанкинс, моане, любите-льский, клинковый Лечебно профил. направл. Сла-вянский диет. айболит | Группа рокфор | камам бер | Лори, грузинский | Осетинский, чанах | Сулугуни | ||