Теоретические положения. От правильного ведения процесса разваривания крахмалистого сырья зависят и все последующие технологические процессы

От правильного ведения процесса разваривания крахмалистого сырья зависят и все последующие технологические процессы, а также и выход спирта. Качество разваренной массы определяют на вкус, а также оценивают цвет и консистенцию.

При недоварах масса имеет мутный цвет с кусочками зерна и картофеля. При переварах масса имеет окраску от темно-желтой до коричневой.

При хорошемразваривании проба должна быть блестящей, полужидкой, желтого цвета и не содержать кусочков зерна или картофеля.

Если осахаривание непрерывное, то пробу сусла для анализа отбирают через специальный кран, который находится между теплообменником и бродильным аппаратом. Если осахаривание периодическое, то пробу отбирают непосредственно из осахаривателя после перемешивания. Объем пробы сусла составляет 1-1,5 дм³.

Отобранную пробу сусла фильтруют через тканевый фильтр и полученный фильтрат используют для анализов.

В пробах сусла определяют внешний вид, цвет и запах. Осахаренное сусло должно иметь светло-желтый или желтый цвет и не иметь пригорелого запаха. Осахаренное сусло должно содержать 16-18 % сухих веществ, рН 5,7-5,8. Количество сбраживаемых углеводов должно составлять 12-15 г/100 см³. Дополнительно определяется полнота осахаривания по йодной пробе.

Важным показателем качества осахаренного сусла является доброкачественность. Различают видимую и истинную доброкачественность.

Истинная доброкачественность – отношение массовой доли сахара к действительной концентрации сухих веществ.

Видимая доброкачественность – отношение массовой доли сахара к видимой концентрации сухих веществ.

Доброкачественность картофельного сусла колеблется в пределах 80- 92 %, кукурузного – 90-91 % и ржаного – 84-87 %.

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующих источниках информации /26,29,30,34,37,38/.

Порядок выполнения работы

Продолжительность работы 4 ч.

Качество осахаренного сусла оценивают по следующим показателям: определение массовой доли сухих веществ, массовой концентрации сбраживаемых углеводов, видимой доброкачественности, общей и активной кислотности, полноты осахаривания, количества усвояемого азота

Определение массовой концентрации сухих веществ

Приборы и оборудование: рефрактометр, термометр.

Посуда и материалы: фильтровальная бумага

Техника определения

Определение видимой концентрации сухих веществ проводят при помощи рефрактометра при температуре сусла 20 ⁰С.