Изменение органолептических показателей и физико-химических свойств растительного масла в процессе фритюрной жарки

Цель: Установить изменения цвета, запаха, физико-химических показателей масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.

Объекты исследования:

Свежее растительное масло;

растительное масло, прогретое в течение 7 и 24 ч при температуре 180 ОС;

растительное масло, прогретое в течение 24 ч при температуре 150 ОС.

Приборы и посуда: Рефрактометр, электроплитка, штатив для пробирок, водяная баня, пробирки на 15 см3 с резиновыми пробками, термометр (от 0 до 100 ОС), предметные стекла – 4 шт., стеклянные палочки – 4 шт., пипетка на 10 см3, секундомер, вата, конические колбы на 100 см3, цилиндр на 50 см3, бюретка на 25 см3.

Реактивы: Соляная кислота (уд. вес. 1,19), 1 %-й р-р флороглюцина в этиловом спирте, нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира в соотношении 1:2, 1 %-й р-р фенолфталеина, 1 %-й р-р тимолфталеина,

0,1н р-р NaОН.