Тема 1. Основные законы и нормативные документы, регламентирующие производственную деятельность предприятия общественного питания

Задачи и содержание предмета, межпредметные связи с другими дисциплинами.

Общие теоретические основы технологии приготовления пищи. Основные понятия необходимые для усвоения предмета (факультатива): сырье, продукты, полуфабрикат, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, кулинарная обработка пищевых продуктов, тепловая кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, потери при кулинарной обработке, блюдо, гарнир, соус, рецептура, порция, кулинарная готовность (готовность), качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94).

Технологическая карта- как основной документ организации производства и контроля качества выпускаемой кулинарной продукции.

Основные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания - Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»,

Закон Российской Федерации «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»;

«Правила оказания услуг общественного питания» утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15,08,1997г (в редакции Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389), постановление Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

Пункт 6 данного постановления в новой редакции устанавливает обязанность исполнителя соблюдать установленные в гос стандартах, технических и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей.

В соответствии с письмом комитета РФ по торговле от 15.07.96 № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания», ко всем органам регулирования торговлей субъектов РФ: все предприятия общественного питания независимо от собственности и ведомственной принадлежности и граждане предприниматели при производстве кулинарной продукции должны пользоваться нормативной документацией и принятыми государственными органами изменениями к ней. В этом документе перечислена вся НД действующая на 1996 год. В последующие годы изданы новые сборники технических нормативов, имеющие лицензию Министерства торговли РФ.

Основные нормативные и технологические документы содержащие единые требования к производству кулинарной продукции:

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»,

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»,

Сан ПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

Сан ПиН 2.3.2 1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Сан ПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, ТОО. Пчелка, 1994;

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000,

«Торты, пирожные, кексы, рулеты», М. Пищевая промышленность, 1978,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, М. Хлебпродинформ, 2002,

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьников образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений, Уральский региональный центр питания, г. Пермь 2002,

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М. Гамма Пресс, 2002,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СП б. Профессия, 2001.

Характеристика разделов и таблиц сборника рецептур, рецептуры, варианты рецептур, их содержание, назначение и правила пользования. Примечания и сноски к таблицам и рецептурам. Нормы вложения продуктов, масса, выход компонентов блюда и блюда в целом. Нормы расхода соли, специй, зелени.

Гарантии качества и безопасности кулинарной продукции изготавливаемой по рецептурам Сборника, критерии безопасности и их контроль. Технологическая карта, содержание, общие правила оформления. Позиция (раздел) технологической карты «Требования к качеству блюда»- общие требования к оформлению.