Приготовление блюд из рыбы

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления п отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технико-технологических карт.

Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Совершенствование навыков варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыков порционирования и оформления готовых блюд.

Приготовление блюд, из мяса, жаренного крупными, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными; порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.

Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление, фирменных и национальных блюд из запеченного мяса.

Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.

Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жаренной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, фаршированных; дичи жаренной, блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блюд из птицы и дичи.

Приготовление блюд из кролика.

Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи и кролика.

Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи в кролика.

Оценка качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. Оформление технико-технологических карт.