Задание № 4

1. Начертите схему - план мясного цеха.

2.Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки мяса, птицы и субпродуктов и приготовления полуфабрикатов.

3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в мясном (птице - гольевом) цехе.

4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный (входной) контроль поступающего сырья. Проанализируйте и приложите к отчету копии товаросопроводительных документов: товаротранспортная накладная удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование, декларация и т.д. Проанализируйте документы.

5. Составьте акты практической проработки по установлению размера отходов при обработке мяса и птицы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53106-2008.

6. Заполните таблицу для полуфабрикатов из птицы

7. Заполните таблицу субпродуктов, используемых на производстве.

ЗАДАНИЕ № 5

1. Начертите схему - план горячего (доготовочного)цеха.

2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в цехе.

3. Дайте характеристику полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на базовом предприятии. заполните таблицу.

4. Составьте и заполните таблицу использования соусов на базовом предприятии за период практики с указанием названия соуса, № рецептуры, названия блюд, для которых этот соус используется, способа использования (подаётся к блюду, входит в основную рецептуру тушёного, используется для запекания).

5. Определите потери при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов. Для этого взвесьте партию из 10-20 штук до и после тепловой обработки. Заполните таблицу.

6. Изучите ассортимент мясных жареных блюд на базовом предприятии и заполните таблицу: