сложной горячей кулинарной продукции»

1. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов в современной ресторанной кулинарии, новые подходы к технологии приготовления супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление рассольников и солянок, возможности расширения ассортимент, повышения качества.

3. Организация процесса приготовления и приготовление щей – характерной группы заправочных супов русской национальной кухни, современные тенденции в приготовлении щей.

4. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

5Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре и супов-кремов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

6. Организация процесса приготовления и приготовление соусов. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для горячих и холодных блюд.

7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённых овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из капусты, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

13. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

15. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

16. Блюда из запечённой рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

17. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного сырья. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

18. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушёного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

19 Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

20. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

22. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса диких животных, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

24. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

25. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из пернатой дичи, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

26 Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок, характеристика, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из творога, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

28. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из муки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

Приложение 4.

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

________________________________________________

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется

на (наименование блюда), вырабатываемое в (наименование предприятия) и реализуемое в (название) и его филиалах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Выход

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:______________________________________________________

Текстура/консистенция:____________________________________________________

Цвет:______________________________________________________________

Вкус и запах:_______________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _______________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:______________________

Зав.производством:__________________________________________________ __________________________________________________________________

Приложение 5

Список использованной литературы (примерно).

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования

[Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические

документы на продукцию общественного питания. Общие требования к

оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.:

Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации]- М.,Чернов и Ко,2012.-436 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления

пищи. [Текст] - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] - М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.

12. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.

14. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И.,

Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. [Текст] - СПб.:Троицкий мост, 2010. - 736 с.

15. Сетастьян Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М.: Изда-

тельство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 120 с.

16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320 с.

17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.

18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации] - М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с.

Образец оформления статьи из журнала:

19. Иринина О.И., Смоленцева А.А. Оптимизация биологической ценности

комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2009. - М.: № 10 — С. 66-67.