Вид | Количество | Объём ЛЁГОЧНОЙ | Кэлорич. эквива- | Энерго- | Энерго- |
деятельности | часов | вентиляции | лент, К | траты, М | траты за |
работы | (л/мин) | (Икал,'чае) | за час. | время ^ | |
Сон | 7,5 | 0,160 | |||
Работа строителя | 20,0 | 0,204 | |||
Прием пищи | 10,0 | 0,L69 | |||
Отдых стоя | 10,0 | 0.169 | |||
Личная гигиена | 12,5 | 0,178 | |||
Занятие спортом | t7,5 | 0,196 |
Суммарный расход энергии ккал/сутки.
Суточные энерготраты складываются из расхода энергии на работу, основной обмен и специфическо-динамическое действие пищи (15%), а также на рост и развитие — у детей.
Название продукта | Количество (г) | Калорийность продукта (ккллорпй) | |
100 г | всего | ||
Мясо |
Суммарная калорийность рациона.
Заключение.
Расход энергии за сутки — Энергия суточного рациона —
Вес тела студента к концу 2 месяца работы (уменьшился, увеличился, не изменился).
2. Дать количественную оценку энергетической адекватности
питания по изменению веса тела и энергетическому эквиваленту
1 кг потерянной (приобретенной) массы тела. Определить иде
альный теоретический вес и рассчитать калорийность рациона,
необходимую для поддержания ИТВ, а также для восстановле
ния массы тела и продолжительности питания рационом уста
новленной калорийности.
3. Провести определение индекса питания по номограмме
для детей по данным веса и роста.
№№ и и | Роеч | Вес | llnieKC питания, его оценка |
t25 | |||
t4 | |||
r00 | l0 |
Антропометрические критерии (масса тела и ее изменения и др.) становятся особенно информативными в оценке энергетической адекватности питания, когда пища по своему химическому составу полностью удовлетворяет потребности организма.
Проводится решение задач методом алиментарной калориметрии.
Вопросы для программированного контроля по теме 6
1. Сравнительная оценка методов определения химического состава пи
щевых продуктов п пищи.
2. Методы исследования энерготрат организма и их характеристика.
3. Метол алиментарной калориметрии, его преимущества и недостатку.
4. Сущности метода определения энерготрат организма по А. И. Беке
тову.
5. Критерии энергетической адекватности гт.тен'пя.
6. Количественная киррекция энергетической ценности пиши. Понятие
об энергетическом эквиваленте.
7. Принципы формирования суб- и малокалорийных рационов.
8. Способ установления безопасной продолжительности малокалорийного
питания.
9. Сущность метода определения «индекса питания» по Дагдейлу.
10. Метод ориентировочного определения энергетических резервов орга
низма человека.
11. Идеальный теоретический вес и его определение.
12. Белково-гликогенные резервы органов я тканей.
13. Оценка энергетической адекватности питания по содержанию жира
в организме.
14. Вопросы питания в материалах XXVI съезда КПСС.
Тема 7. Методы исследования химического состава пищи и оценки качественной адекватности питания.
Методы исследования качественной стороны питания многочисленны, если иметь в виду все составные части пищи. В настоящем пособии выделены прежде всего критерии и методы адекватности питания, касающиеся незаменимых ингредиентов, а именно: белков, эссенциальных компонентов пищевых жиров, витаминов и минеральных веществ.
Особое положение названных соединений определяется невозможностью их синтеза клетками человеческого организма и отсутствием большинства из них в депо. Поэтому заболевания качественной пищевой неадекватности питания чаще всего вызваны дефицитом упомянутых органических и неорганических веществ. Это не означает, что заменимые питательные вещества не имеют значения в оценке качества пищи. Поводом такого выделения незаменимых веществ при контроле за качественной адекватностью питания является необходимость их регулярного поступления в организм. Они должны составлять основу рациона. Заменимые же составные части пищи добавляются до уровня расхода энергии, но не в ущерб незаменимой группе.
Из числа эссенциальных составных частей пищи необходимо поставить на первое место белки и методы оценки достаточности белкового питания. Разумеется, будут рекомендованы только простейшие и наиболее информативные и доступные при массовом контроле методы. Критерии адекватности белкового питания должны свидетельствовать о дефиците белков в пище еще до появления субклинических признаков болезни, то есть служить целям первичной профилактики белкового голодания.
7.1. Оценка достаточности белкового питания.
Расчетный метод. При контроле за достаточностью белкового питания по таблицам химического состава определяется общее количество белков, доля белков животного происхождения, процент- белковых калорий и сопоставляется с нормами планируемого питания (в организованных коллективах), или устанавливается их соответствие «Рекомендуемым величинам.. .» (1968).
Лабораторное исследование суточного рациона на содержание в нем белка дает более точное представление о количестве потребляемого белка. Определение его чаще всего ведется по сокращенной схеме; результаты сравниваются с расчетными данными.
Для оценки адекватности белкового питания используются биохимические показатели. В профилактических целях реко-
4 За K 437 49
мендуется опираться на ранние реакции адаптации (уравновешивания) в ответ па дефицит белка в пище. К их числу относятся азотистые составные части мочи{ общий азот, мочевина а др.) и их соотношения.
Наиболее информативным простым и разноплановым является показатель белкового питания, разработанный и апробированный на кафедре общей гигиены ЛПМИ (В. И. Князьков).
7.1.1. Показатель белкового питания (ПБП).
Показатель белкового питания представляет собой процентное отношение количеств азота мочевины к общему азоту мочи. В норме этот показатель составляет 90%.
Уже давно была установлена зависимость между уровнем потребления белка и содержанием общего азота и мочевины в моче: при его дефиците в пище количество мочевины в моче уменьшалось, что рассматривалось как следствие нарушения мочевинообразовательной функции печени.
В настоящее время мы рассматриваем подобные изменения как раннюю компенсаторную реакцию организма в ответ на недостаточное поступление белка с пищей, сущность которой заключается в использовании азота метаболитов, в том числе мочевины, для синтеза аминокислот и азотистых оснований и в конечном итоге — белка. Это отражается на количестве экскрети-руемых азотистых метаболитов с мочой.
В точных лабораторных экспериментах с постепенным увеличением количеств белка в пище было установлено, что ПБП постепенно возрастает, достигая максимально 90% (или величин, очень близких к этой цифре). Дальнейшего его роста, несмотря на дополнительное введение белка, не происходит.
При количествах белка в пище, превышающих адекватный уровень, допускается депонирование белка, создание функциональных резервов органов и тканей, повышая сопротивляемость организма при воздействии неблагоприятных факторов. Этот уровень потребления белка рассматривается в качестве оптимального. Следовательно, величина ПБП, равная 90%, свидетельствует об адекватном или оптимальном поступлении белков с пищей с учетом их качества и аномалий усвоения.
Уровням потребления белка, при которых его дефицит полностью восполняется эндогенным синтезом, соответствует ПБП, достигающий 70—60%, в зависимости от качества белков. Эти, уровни потребления белков называются компенсированными (пониженными и низкими).
При более значительном дефиците белка произойдет дальнейшее уменьшение ПБП, которое будет соответствовать недостаточному (компенсированному не полностью) уровню потребления белка. При этом организм прибегает к дополнительному включению механизмов компенсации — использованию аль-
буминов крови, что проявляется в уменьшении альбуминово-гло-булинового коэффициента (А/Г). Для восстановления их содержания в крови начнут использоваться функциональные белковые резервы органов и тканей. После их' истощения (длительные напряженные тренировки спортсменов при неадекватном потреблении белка) появляются признаки белкового голодания.
Таким образом, ПБП дает информацию о том. в какой мере содержащиеся в пище белки удовлетворяют потребности организма в конкретных условиях деятельности людей. Поэтому ПБП может использоваться для установления эквивалентных количеств смесей белков белоксодержащих продуктов, в равной мере удовлетворяющих потребности организма в них. Это позволяет использовать ПБП для установления и контроля правильности замен белоксодержащих продуктов и в практике оценки средств для искусственного вскармливания детей.
По степени риска возникновения признаков белкового голодания уровням белкового питания можно дать следующую ориентировочную оценку.
1. Оптимальный и адекватный уровень потребления белка
(ПБП=90%)—возможность появления признаков заболеваний
белковой недостаточности отсутствует в обычных условиях и
минимальная при адекватном уровне — при возросших потреб
ностях в белке (стресс к др.).
2. Компенсированный (ПБП^бО^о)—степень риска неболь
шая при обычных условиях и более вероятна при бытовых
стрессах.
3. Низкий (или недостаточный ПБП<60%) ненадежный
в обычных условиях жизни и деятельности людей.
ПБП не зависит от доли экстраренальных потерь азота.
Для определения ПБП не требуется и полного сбора суточной мочи. Достаточно проанализировать утреннюю порцию. По-.казателн белкового питания в отдельных пробах ночной и утренней мочи при обычном питании отличаются не более, чем на 5% от ПБП, найденного при анализе суточной мочи. Большие кратковременные отклонения ПБП в отдельных порциях от средней возможно только при несвоевременном (отсроченном) приеме пищи и при потреблении алкоголя. Следовательно, ПБП можно использовать для оценки режима белкового питания и контроля за ним.
Показатель белкового питания может оказаться полезным и для диагностических целей. При нарушении функции кишечника и плохом усвоении белка, но по расчету достаточном его содержании в пище. ПБП будут низкими. При заболеваниях ПБП уменьшается иногда до 25% (вирусный гепатит). Он может характеризовать как тяжесть заболевания, так и тенденцию ее изменений (ухудшение, улучшение), а также эффективность лечебных мероприятий.
д* 51
Знание нижней границы потребления белков позволяет применять ПБП в качестве контроля за ограничением белковой части лищи у почечных больных до уровня, полностью компенсированного эндогенным синтезом недостающих его количеств. Такой уровень можно считать безопасным при использовании малобелковых диет в течение длительного времени (ПБП не veuee 60 %).
Методики исследования азота пищевых продуктов, общего азота мочи и мочевины имеются во всех биохимических руководствах. Предпочительнее использовать вариант методики Кьельдаля — по Перену — при анализе продуктов. По классической методике длительно идет процесс минерализации, в методике Перена этот процесс ускоряется специальными катализаторами и завершается через 15—18 мин.
При массовых исследованиях без больших погрешностей можно применить формоловый метод в модификации Н. К. Головиной и Н. Ф. Кошелева. Азот мочевины определяется по А. П. Бородину или Коварскому.
Вопросы программированного контроля по теме 7
(Белковое питание)
1. Класеззфикации питательных веществ по признаку незаменимости.
2. Классификация пищевых белков по содержанию в них аминокислот.
3. Понятие о биологической ценности белков.
4. Заменимые и незаменимые аминокислоты.
5. Продукты — поставщики незаменимых аминокислот и их оценка.
6. Полноценные и неполноценные белки.
7. Методы определения биологической ценности белков.
8. Принципы нормирования белков в питании населения.
9. Факторы, влияющие на потребность в белках.
10. Уровни белкового питания и методы их определения.
11. Показатели белкового питания и методы их определения.
12. Критерии адекватности белкового питания.
13. Общий азот и его значение б оценке достаточности белкового пита
ния.
14. Составные азотистые компоненты крови и их значение в оценке до
статочности белкового питания.
15. Исследование азота мочевины в ренальных экскретах. -
16. Показатель белкового питания (ПБП) з оценке достаточности белко
вого питания а степени риска возникновения признаков белкового голодания.
17. Способ установления эквивалентных количеств смеси (сочетаний)
различных белоксодержащйх продуктов, в равной мере удовлетворяющих
потребности организма.
18. Оптимальный, адекватный, пониженный и недостаточный уровни бел
кового питания и их оценка.
19. Режим белкового питания и доступный метод его оценки.
20. Процент белковых калорий в суточном рационе и доля белков жи
вотного происхождения в питании различных групп населения.
7.2. Методы оценки достаточности поступления в организм полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК)
Одним из самых доступных показателей для суждения о достаточности поступления в организм полиненасыщенных жирных кислот является содержание их в суточном рационе. По формуле сбалансированного питания для взрослых людей нормой является 5—10 г. ПЖК. Основным поставщиком их являются растительные масла, в которых содержится до 65—68% ПЖК от общего количества жирных кислот. Обеспечивает потребность организма в ПЖК —20—30 г растительного масла, а подсолнечного масла нужно всего 10—12 г.
Для детей и подростков установлено следующее содержание в пище ПЖК: для 1,5—2 лет — 5 г растительных жиров; для 3—4 лет — 8 г; для 5—6 лет— И г; для 7—10 лет— 15 г; для l—13 ner— l8 r.
Юноши и девушки 14—17 лет получают минимальную норму взрослых — 20 r.
При дефиците ПЖК в пище обнаруживаются многочисленные нарушения в организме. К сожалению, большинство из них относится к симптомам субклиническим, или они являются явными признаками болезни. Часть из них не является специфичной только для недостаточности ПЖК. К ним можно отнести такие общие изменения, как уменьшение массы тела (или ее прироста — у растущих), остановка роста и развития, ослабление естественного иммунитета, нарушение овуляции и сперматогенеза, ухудшение лактации, выпадение волос и проч.
Малодоступными являются исследования форменных элементов крови — количеств лейкоцитов, агрегации тромбоцитов и др.
Весьма типичной для недостаточности ПЖК является полидипсия, как при диабете. Многочисленны кожные нарушения. К ним можно отнести резко выраженную реакцию (ожоги) на ультрафиолет, повышенную проницаемость кожных капилляров, гн-перкератозный дерматоз, высыхание, растрескивание кожи, мокнутие, экзема, себоррейная экзема и др.
Как видно из перечисленного перечня симптомов, многие из них встречаются и при других заболеваниях, в том числе болезнях качественной неадекватности питания. Имеется возможность провести дифференциальную диагностику: реакций на ультрафиолет от «весенних дерматитов» (порфиринурия), полидипсию— от диабета, повышение проницаемости кожных капилляров— от дефицита витамина С и фактора Р, белков. Многие другие кожные проявления — от дефицита штридоксина. Последние могут быть похожими на дефицит ПЖК, если учесть, что синтез в организме линоленовой и арахидоновой кислот возможен только при участии витамина Ве.
Хотя отдельные симптомы встречаются и при других видах недостаточности, вместе они проявляются все-таки при дефиците ПЖК. Если к этому добавить низкое содержание растительных жиров в пище и других поставщиков высоконенасыщенных жировых кислот, то о недостаточности их в организме можно судить уже с большей определенностью. Наконец, мы убеждается в этом, когда признаки болезни исчезают с увеличением в пище растительных масел, то есть устанавливаем окончательный «диагноз через лечение».
Следует отметить, что большинство из признаков недостаточности ПЖК доступны для исследования (осмотр кожи), применение простых методов (определение эритемной дозы, проба Нестерова), а также учет количеств выпитой воды, контроль за массой тела, лактацией и т. д.
Вопросы для программирования контроля по теме 7
Г. Продукты — поставщики полнненасыщенных жирных кислот.. 2. Признаки недостаточности' ПЖК-
3. Условия синтеза ПЖК в организме.
4. Дифференциальная диагностика нарушений, связанных с дефитом
ПЖК, и других заболеваний.
5. Число Гюбля и его значение в оценке полноценности и доброкаче-
еп-ешюсти жирор*.
6. Пищевые жиры, содержащие незаменимые ингредиенты, и продукты
их содержащие.
7.3. Витамины. Методики исследования витаминов в продуктах и способы оценки достаточности витаминного питания.
В процессе самостоятельной работы студентов производится:
а) исследование овощей — капусты, картофеля, моркови — на
содержание витамина С до и после кулинарной обработки(при
постепенном их нагревании и при опускании овощей в кипящую
воду; в кислой и щелочной среде; с доступом и без доступа кис
лорода воздуха) — по методу Тильманса с последующим расче
том потерь витамина при правильной и неправильной обработке
овощей.
б) определение А-внтаминной обеспеченности организма с по
мощью адаптометра АДМ и С-витаминной обеспеченности —по
методу А. Н. Нестерова. Предварительно производится озна
комление с методикой работы на приборах —АДМ и А, Н. Не
стерова.
Результаты работы оформляются в виде протокола.
a4
Самостоятельная работа студентов.
7.3.1. Определение витамина С в овощах по методу Тильманса.
Принцип метода. Определение витамина С производится путем титрования биосубстрата (испытуемого раствора) цветным индикатором (2,6 — дихлорфенолиндофенолом) в кислой среде до появления слаборозового окрашивания, указывающего, что вся аскорбиновая кислота вступила в реакцию с реактивом. Восстановленная краска бесцветна, избыток ее даст окрашивание. По количеству краски, пошедшей на титрование, определяют количество витамина С.
Порядок анализа. Навеску продукта весом 20 г тщательно измельчают в ступке при добавлении отдельными порциями 60 мл 2% раствора соляной кислоты, размешивают и настаивают в течение 10 минут. Затем содержимое переносят в цилиндр и доливают водой до 100 мл.; тщательно перемешивают, фильтруют через 2—3 слоя марли или ваты. Из фильтрата пипеткой берут 5—10 мл вытяжки в колбу и титруют краской Тильманса до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Титрование проводят со свидетелем (такое же количество вытяжки в другой колбе без титрования) для более точного выявления слаборозового окрашивания. Если приготовленная вытяжка имеет интенсивную окраску, мешающую титрованию, то оба образца разводятся водой в 5—10 раз. Содержание витамина вычисляется по формуле:
Л • К ■ 0,088- В • 100
Х =
С ■ Д
X — искомое содержание витамина С в мг%; А — количество краски Тильманса, пошедшей на титрование; К — титр раствора краски Тильманса; 0,088 — количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее
1 мл 0,001 Н раствора краски; В — объем приготовленной вытяжки; С — объем вытяжки, взятой для титрования (мл); Д — навеска продукта (г).
7.3.2. Методы определения витаминной обеспеченности организма.
Контроль за обеспеченностью организма витаминами только путем изучения витаминного состава пищевых рационов не всегда дает надежную информацию из-за утраты части их при кулинарной обработке. Кроме того, у человека явления, похожие на гиповитамннозное состояние, могут наблюдаться и при достаточном количестве витаминов (дисбаланс витаминов, ан^
тивитамины и проч,). Более полное представление об обеспеченности организма строго нормируемыми витаминами можно получить по содержанию их в крови и моче на фоне адекватного белкового питания.
Сбор суточной мочи у здорового человека всегда затруднителен. Поэтому чаще используют методику Н. С. Железняко-вой в расчете на мг/часовое выведение витамина. При этом утренняя моча удаляется и замечается время. Следующая порция мочи собирается через час, измеряется и исследуется так же, как и среднесуточная проба по Тильмансу. В норме у детей 8—13 лет количество выделяемой аскорбиновой кислоты с мочой составляет 0,7 мг/час.
При массовом обследовании населения более распространенными являются физиологические методы: проба А. Н. Нестерова для оценки обеспеченности организма витамином С и определение времени темновои адаптации для суждения об обеспеченности организма витамином А.
7.3.2.1. Определение прочности стенок капилляров кожи (проба
А. Нестерова).
У практически здоровых лиц прочность капилляров кожи зависит в значительной степени от обеспеченности организма витамином С, Этот показатель оценивают по появлению мелких петехий на ограниченном участке кожи в месте приложения механической нагрузки (разрежение).
Методика постановки пробы. Обследуемый обнажает предплечья. На расстоянии 1—1,5 см от локтевого сгиба на ладонной поверхности обеих рук симметрично, после смазывания кожи вазелином накладываются кюветы. Затем с помощью баллонов с ртутью в кюветах создается отрицательное давление (0,4 кгс/см2) на 3 минуты. По истечении времени механическое воздействие снимается поворотом крана. Количество петехий подсчитывается через предметное стекло. Результаты оцениваются по пятибалльной шкале: I степень —до 5 мелких петехий, II степень —от 5 до 15 петехий; III степень —от 16 до 30: IV степень —свыше 30 петехий; V степень— сливная реакция. При достаточной обеспеченности витамином и другими незаменимыми ингредиентами пищи (белком, ПЖК и проч.) у практически здоровых люден обычно регистрируется прочность капилляров I и II степени.
7.3.2.2. Определение времени темновои адаптации глаза.
Наиболее ранним симптомом А-витаминной недостаточности является увеличение времени приспособления глаза к различению предметов в темноте (гемералопия, или «куриная слепота») вплоть до полной невозможности приспособления к ней.
Клинически это выражается в потере способности видеть в сумерки вследствие обеднения палочек сетчатки глаза, обеспечивающих сумеречное зрение, зрительным пурпуром, в образовании которого прнимает участие витамин А. Это свойство глаза дало основание использовать адаптометрию как метод определения достаточности поступления в организм витамина А.
Исследование на адаптометре АДМ заключается в установлении времени темповой адаптации после двухминутного приспособления к определенной исходной яркости шара. Адаптация к темноте определяется по различению обследуемым экспонируемых и сменяемых объектов, помещенных в передней стенке шара адаптометра.
Нормальное время приспособления к темноте при исходной яркости фона 795 пит составляет 45—50 сек. Увеличение времени темновой адаптации требует повторного исследования. Если после повторного исследования время темновой адаптации остается увеличенным на 30 сек и более, то это указывает на гиповитаминоз А. Другой причиной гемералопии может быть белковая недостаточность (белок-опсин также входит в структуру зрительного пурпура).