Вопросы и задачи контрольной работы

1. Технологический процесс производства кулинарной продукции, его схемы для различных предприятий. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовых блюдах, технологических потерях, отходах, показателях безопасности и качества.

2.Технологический процесс обработки картофеля, требования к используемому сырью, характеристика операций. Причины потемнения картофеля и способы предохранения от потемнения. Формы нарезки картофеля в зависимости от кулинарного использования. Зависимость норм отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3.Технологический процесс обработки корнеплодов. Требования к сырью. Формы нарезки. Зависимость количества отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации полуфабрикатов.

4.Технологический процесс обработки капустных и луковых овощей. Требования к сырью. Формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов из лука и капусты, условия и сроки реализации.

5.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десертных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

6.Технологический процесс обработки консервированных, солёных, маринованных овощей. Требования безопасности к исходному сырью. Кулинарное использование. Обработка свежих и консервированных грибов, их использование.

7.Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы. Требования к используемому сырью. Особенности обработки дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи целыми тушками. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

8.Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Требования к качеству,условия и сроки хранения.

9.Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной масс из птицы, дичи, кролика. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования качества и безопасности, условия и сроки реализации.

10.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы промышленными способами. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия и сроки реализации. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы.

11. Характеристика, требования безопасности и качества поступающего рыбного сырья. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания солёной рыбы и сельди. Особенности обработки трески, камбалы, сабли, хека, маринки, пикши.

12.Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования.

13.Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди.

14.Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.

15.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками), для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, условия и сроки их хранения.

16.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, на открытом огне, для тушения, запекания. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

17.Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре характеристика ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

18.Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев, рулета, зраз, тельного. Особенности приготовления кнельной массы, ассортимент изделий. Требования безопасности и качества, сроки реализации.

19.Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из рыбы, выпускаемых промышленными способами: "Рыба специальной разделки", филе; звенья осетровых: с удалением спинного хряща, биточки рыбные. Использование в предприятиях питания.

20.Технологический процесс обработки нерыбных продуктов моря, их кулинарное использование, требования к качеству.

21.Характеристика, требования безопасности и качества мясного сырья, поступающего на предприятия. Технологическая схема механической обработки мяса, назначение каждой операции. Процессы, происходящие при размораживании мяса.

22.Технологический процесс разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

23.Технологический процесс приготовления натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из неё (бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

24.Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё (котлеты, биточки, шницель, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки). Требования к качеству, условия и сроки хранения.

25.Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

26.Технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для варки, тушения, жарки. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

27.Схема разделки туш мелкого скота. Кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

28.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) для жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

29.Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

30.Технологический процесс обработки субпродуктов, их кулинарное использование. Особенности обработки поросят, туш диких животных.

31.Строение белковой молекулы. Свойства глобулярных и фибриллярных белков. Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд.

32.Изменения соединительно-тканых белков мяса и рыбы при тепловой обработке. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса.

33.Белки яиц. Белки молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктовых изменения под влиянием тепловой обработки.

34.Изменение сахаров при тепловой обработке продуктов (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоединообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество готовых блюд и кулинарных изделий.

35.Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения.

36.Изменения крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз крахмала). Декстринизация крахмала, кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество готовых блюд и кулинарных изделий. Модифицированные крахмалы, их применение в кулинарной практике.

37.Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), их влияние на качество готовой продукции - бульонов. Изменение жиров при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потери жира продуктами, разбрызгивание); при жарке в большом количестве жира (фритюре), факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре.

38.Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при механической и тепловой обработках. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания.

39.Флавониды (катехины, флавоны, антоцианы), их свойства, изменения при тепловой обработке продуктов. Влияние этих изменений на качество готовых блюд. Использование пищевых красителей, разрешенных к применению при производстве кулинарное продукции.

40.Хлорофилл, его свойства, изменения при тепловой обработке. Правила варки зелёных овощей с целью сохранения их окраски. Миоглобин, его химическая природа, изменения при кулинарной обработке.

41.Задачи.

I. Определить массу трески крупной неразделанной для при­готовления 100 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками по 2 колонке.

2.Определить массу брутто говяжьих мороженных почек для приготовления 80 порций почек по-русски по 2 колонке.

42.Задачи.

I.Определить массу полуфабриката при разделке 50 кг осе­тра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

2.Определить массу обработанной тушки и количество пище­вых обработанных отходов при обработке 120 кг уток полупотрошён­ных.

43. Задачи.

I.Определить количество отходов и массу кальмаров, подготовленных к тепловой обработке, если обработано 30 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей.

2.Определить массу котлетного мяса и выход котлетной ма­ссы, если разделывается 200 кг говядины брутто I категории

44. Задачи.

I.Определить, сколько порций полуфабриката антрекота мож­но приготовить при разделке 300 кг говядины брутто I категории

2.Определить,сколько порций полуфабриката - филе с кожей без костей для припускания с выходом готовой рыбы 75г можно приготовить, готовить из 30 кг судака неразделенного.

45.Задачи.

1.Определить, сколько порций полуфабриката - эскалоп можно приготовить при обработке 400 кг свинины обрезной по 2 колонке

2.Определить массу брутто хека серебристого неразделен­ного среднего размера (непластованный) для приготовления 30 пор­ций полуфабриката для жарки по 2 колонке

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке

2.Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говяди­ны I категории

47. Задачи.

I. Определить массу картофеля, моркови, капусты брутто в февра­ле для приготовления 150 порций супа из овощей по П колонке выход порции 400г.

2.Определить выход мякоти без кожи и количество порций бито­чков рубленых из птицы по II колонке, если обрабатывается 30 кг кур полупотрошенных 1 категории.

48.Задачи.

I. Определить, сколько порций полуфабриката без кожи и хрящей с выходом 100г для жарки во фритюре можно приготовить при обрабо­тке 60кг севрюги с головой.

2.Определить массу брутто баранины I категории (лопаточная часть) для приготовления 150 порций плова по 2 колонке I категории.

49. Задачи

1. Определить количество мясных продуктов (говядина, почки)
брутто для приготовления 50 порций солянки сборной мясной по 2
колонке, если использовалась говядина I категории, почки мороженые..Выход порции 400г.

2.Определить массу зачищенных звеньев для припускания и массу пищевых отходов при обработке 150 кг осетра с головой.

50. Задачи.

I. Определить массу зачищенных филе кур и количество обработанных отходов, полученных при обработке 25 кг кур полупотрошённых I категории.

2.Определить, сколько порций полуфабриката котлет отбивных можно приготовить при разделке 100кг свинины мясной по 2 колонке

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приёмов тепловой обработки

2. Технологический процесс обработки овощей, приготовление п/ф для варки, жарки, тушения и запекания. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Технологический процесс обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, приготовление п/ ф для варки, жарки, тушения и запекания.

4. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Разделка говяжьих туш и туш мелкого рогатого скота. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф.

6. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее; приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее; их кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Технологический процесс механической обработки с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление п/ф из с/х птицы, пернатой дичи и кролика для варки, жарки, припускания.

8. Технологический процесс приготовления котлетной массы из с\х птицы и полуфабрикатов из нее. Кулинарное использование п/ф. Требования к качеству и сроки реализации.

9. Характеристика процессов, формирующих качество продукции общественного питания:

- диффузия

- осмос

- набухание

- адгезия

- термомассоперенос

- изменение белков

- изменение жиров

- изменение углеводов

- изменение вкуса, аромата, цвета и массы продукта

- изменение витаминов.

Примеры из кулинарной практики.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. ГОСТ-Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.Общие технические условия».

2. ГОСТ-Р 50647-94 «Общественное питание, термины и определения».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.,1996.

5. Технология продукции общественного питания. Под редакцией док. т.н проф.А.С.Ратушного. - М.,2007

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А..Технология приготовления пищи. – М.,1999.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.,1996.

Дополнительная литература

1. Журнал «Питание и общество»

Интернет- источники

1. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания (электронный ресурс): учебник, 2013 г. //

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ТРОИЦКИЙ МОСТ».- Режим доступа:

www.trmost.com, e-mail: zakaz@trmost.com.