Іммобілізовані ферменти

У різних харчових технологіях довгий час застосовувалися лише препарати вільних ферментів, термін використання яких – один виробничий цикл. Завдяки досягненням молекулярної біології, біохімії та ензимології на теперішній час організовано виробництво ферментів тривалої (пролонгованої) дії чи іммобілізованих ферментів, тобто зв'язаних ферментних препаратів.

Сутність іммобілізації ферментів полягає в приєднанні їх в активній формі тим чи іншим способом до ізольованої фазі (інертної матриці), яка зазвичай нерозчинна у воді і часто являє собою високомолекулярний гідрофільний полімер, наприклад, целюлозу, поліакриламід і т. п.

Іммобілізація часто призводить до змін основних параметрів ферментативної реакції. Як правило, її швидкість знижується.

Іммобілізовані ферменти як каталізатори багаторазової дії можна використовувати, в основному, для трьох практичних цілей: аналітичних, лікувальних і препаративних (промислових).

У разі препаративного застосування основну роль грає вартість, а також можливість автоматизації процесу. Незважаючи на великі потенційні можливості використання іммобілізованих ферментів у виробництві, в даний час реалізовано лише небагато, наприклад: поділ D- і L-амінокислот; отримання сиропів з високим вмістом фруктози; можливе використання іммобілізованих ферментів при виробництві сирів, стабілізації молока і видаленні лактози з молочних продуктів.