Оксидоредуктази

Поліфенолоксидаза може каталізувати окислення моно-, ди-, та поліфенолів. З дією цього ферменту пов'язано утворення темнозабарвлених сполук – меланінів при окисленні киснем повітря амінокислоти тирозину (потемніння зрізів картоплі, яблук, грибів та інших рослинних тканин). У харчовій промисловості основний інтерес до цього ферменту зосереджений на запобіганні зазначеного ферментативного потемніння, що може бути досягнуто шляхом теплової інактивації ферменту (бланшіровка) або додаванням інгібіторів (NaHSO₃, SO₂, NaCl).

Пірокатехін Хінон

Каталаза каталізує розкладання пероксиду водню по реакції самоокиснення – самовідновлення. У живому організмі каталаза захищає клітини від згубної дії пероксиду водню. Хорошим джерелом для отримання промислових препаратів каталази є культури мікроорганізмів і печінка великої рогатої худоби.

Ліпоксигеназа каталізує окиснення поліненасичених високомолекулярних жирних кислот (лінолевої та ліноленової) киснем повітря з утворенням гідропероксидів. Ліпоксигеназі належить важлива роль у процесах дозрівання пшеничного борошна, пов'язаних з поліпшенням його хлібопекарських властивостей. При цьому відбувається освітлення борошна, зміцнення клейковини, зниження активності протеолітичних ферментів і інші позитивні зміни.

Глюкозооксидаза окиснює глюкозу з утворенням глюконової кислоти. Високоочищені препарати глюкозооксидази отримують з цвілевих грибів роду Aspergillus і Penicillium. Препарати глюкозооксидази знайшли застосування в харчовій промисловості як для видалення слідів глюкози, що необхідно при обробці харчових продуктів, якість і аромат яких погіршуються через те, що в них містяться відновлюючі моносахариди; наприклад, при отриманні з яєць сухого яєчного порошку.

1-я стадия:

+ Белок-ФАД×Н2

+ Белок-ФАД