Химический состав коровьего молока

Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и, как следствие, подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого, в них содержится большое количество антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Белковые вещества молока. Они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным белкам.

Кроме того, молочные белки в отличие от других животных белков сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам. Эвглобулин и псевдоглобулин относятся к иммунным глобулинам, представляют собой высокомолекулярные белки, содержащие антитела. Белки молока наиболее физиологически ценный компонент, т.к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.

Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Молочный жир. Он относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Благодаря наличию насыщенных низкомолекулярных (летучих) кислот с числом углеродных атомов от четырех до восьми и мононенасыщенных кислот, жидких при комнатной температуре, молочный жир наиболее низкоплавкий по сравнению с другими животными жирами – температура плавления его 27-34°С. Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы диаметром около 3-5 мкм (с колебаниями от 0,5 до 20 мкм). Жировые шарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует его низкая температура плавления.

Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он обладает свойством активного эмульгатора. Наличие лецитина в молоке определяет его антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестириновое действие. В молоке содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин – может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Но высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуется ограничить употребление продуктов (коровьего масла) с высоким содержанием холестерина (обычный суточный рацион – в среднем 500 мг холестерина). Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению.

Углеводы. В молоке углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара. Молочный сахар – лактоза – является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Лактоза относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз – глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения. По физико-химическим свойствам молочный сахар несколько отличен от сахарозы. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике.

В организме человека лактоза расщепляется под воздействием фермента лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, в которых лактоза находится в сброженном состоянии.

На способности лактозы сбраживаться под действием молочнокислых и других микроорганизмов основано производство кисломолочных продуктов.

Витамины. В молоке содержатся преимущественно водорастворимые витамины – В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, т.к., будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья.

Минеральные вещества. В молоке они представлены в основном различными солями. Соли молока в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы РО₄, SO₄, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу молоко и молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому рекомендуются для ежедневного питания человека.