| Наименование заменяемых продуктов
| Масса продуктов, брутто, кг
| Наименование заменяющих продуктов
| Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг
| Кулинарное использование
|
| Яйца без скорлупы
|
| Яичный меланж мороженый
|
| В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях
|
| Тоже
|
| Яичный порошок
| 0,28
| Тоже
|
| Масло коровье несоленое, «Вологодское»
|
| Масло крестьянское
| 1,13
| В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
|
| Тоже
|
| Масло коровье любительское
| 1,06
| Тоже
|
| Тоже
|
| Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)2
|
| В фаршах, блинах, оладьях
|
| Тоже
|
| Масло коровье топленое
| 0,84
| В фаршах, блинах, оладья и для заправки кулинарных изделий
|
| Масло подсолнечное
|
| Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое
|
| В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
|
| Масло подсолнечное рафинированное
|
| Масло подсолнечное нерафинированное
|
| В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
|
| Молоко коровье пастеризованное, цельное
|
| Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
|
| В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
|
| Молоко коровье пастеризованное, цельное
|
| Молоко коровье цельное сухое
| 0,12
| В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.
|
| Молоко коровье пастеризованное, цельное
|
| Молоко коровье обезжиренноесухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)
| 0,09
| В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
|
| Тоже
|
| Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)
| 0,16
| В молочных кашах
|
| То же
|
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)
| 0,38
| В сладких блюдах, напитках
|
| То же
|
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках
| 0,46
| В супах, соусах сладких блюдах, мучных изделиях и напитках
|
| То же
|
| Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)
| 0,48
| В молочных кашах, мучных изделиях
|
| Сахар-песок
|
| Мед натуральный
| 1,25
| В напитках, киселях, муссах, желе
|
| То же
|
| Рафинадная пудра
|
| В сладких блюдах, запеканках, пудингах
|
| Повидло, джем
|
| Мармелад фруктово-ягодный (резной)
| 0,84
| В сладких блюдах
|
| Тоже
|
| Варенье без косточек
|
| Тоже
|
| Крахмал картофельный сухой (20 % влажности)
|
| Крахмал картофельный (сырец 50 % влажности)
| 1,6
| В киселях, сладких супах
|
| Крахмал картофельный
|
| Крахмал кукурузный
| 1,5
| В молочных киселях, желе
|
| Дрожжи хлебопекарные прессованные
|
| Дрожжи хлебопекарные сухие
| 0,25
| Для приготовления напитков, мучных изделий
|
| Чай черный байховый не расфасованный
|
| Чай плиточный черный
|
| Для приготовления напитков
|
| Кофе натуральный, жареный
|
| Кофе натуральный растворимый
| 0,35
| Тоже
|
| Ванилин
|
| Ванильный сахар
|
| В сладких блюдах
|
| Тоже
|
| Ванильная эссенция
| 12,7
| Тоже
|
| Желатин
|
| Агароид
| 0,7
| В сладких желированных блюдах
|
| Горошек зеленый (консервированный)
|
| Горох овощной (лопатка) свежий
| 0,82
| В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
|
| Тоже
|
| Фасоль овощная (лопатка) свежая
| 0,82
| То же
|
| Тоже
|
| Зеленый горошек свежий быстрозамороженный
| 0,71
| То же
|
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая
|
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)
|
| Для ароматизации бульонов, супов, соусов
|
| То же
|
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)
| 0,76
| То же
|
| Тоже
|
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная
| 0,76
| Тоже
|
| Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие
|
| Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные
| 0,15
| В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
|
| *Щавель свежий
|
| Пюре из щавеля (консервы)
| 0,4
| В супах с использованием щавеля
|
| Шпинат свежий
|
| Пюре из шпината (консервы)
| 0,4
| В супах с использованием шпината в овощных блюдах
|
| Помидоры (томаты) свежие
|
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
| 0,46
| В супах, соусах и при тушении овощей
|
| Тоже
|
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %
| 0,37
| Тоже
|
| То же
|
| Сок томатный натуральный(4
| 1,22
| Тоже
|
| Помидоры (томаты) свежие
|
| Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)
| 1,7
| В холодных блюдах и гарнирах
|
| То же
|
| Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)
| 1,42
| Тоже
|
| Лук-порей свежий
|
| Лук зеленый свежий
| 0,95
| В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
|
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
|
| Сок томатный натуральный
| 2,66
| В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
|
| То же
|
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %
| 0,8
| Тоже
|
| Тоже
|
| Томатная паста с содержанием сухих веществ 25–30 %
| 0,4
| То же
|
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %
|
| Томатная паста с содержанием сухих веществ 35–40 %
| 0,3
| Тоже
|
| Тоже
|
| Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)
| 0,3
| То же
|
| Яблоки свежие
|
| Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные
| 0,8/0,73(5
| В сладких блюдах
|
| Брусника свежая
|
| Клюква свежая
|
| В салатах из капусты и в сладких блюдах
|
| Урюк
|
| Курага, каиса
| 0,75
| В пудингах, сладких соусах, блюдах
|
| Виноград сушеный (изюм, сабза)
|
| Цукаты, кайса, курага
|
| Тоже
|
| Ядро ореха, миндаля сладкого
|
| Ядро грецких орехов, фундука, арахиса
|
| В сладких блюдах, пудингах
|
| Кислота лимонная пищевая
|
| Кислота винная пищевая
|
| В блюдах, где используется лимонная кислота
|
| То же
|
| Сок лимона
|
| То же
|
2015-07-03
2656
