О Б Щ І Я У К А З А Н І Я

Въ виду трудности перехода отъ варёной пищи къ такъ называемому сырому вегетаріанству ещё нѣсколько поколѣній обречены на вегетаріанство варёное. Обусловливается это, съ одной стороны, физіологическими, съ другой — экономическими причинами. Во всякомъ случаѣ, вегетаріанская кухня должна готовить кушанья не такъ, какъ они обыкновенно готовятся. Вотъ общія указанія:

1. Всякій огородный овощъ вообще не слѣдуетъ варить, a тушить (парить) въ собственномъ соку, въ небольшомъ количествѣ воды и подливая постепенно по ложкѣ кипятку.

2. Воду, въ которой тушилось кушанье, сливать не слѣдуетъ. Такимъ образомъ сохраняются питательные пищевые соки.

3. Тушить слѣдуетъ въ закрытой посудѣ, открывая только на время, пока выйдетъ дурной запахъ.

4. Такъ какъ часто овощи, выращенные на обильно увлаженной почвѣ, имѣютъ горькій и вяжущій запахъ, чаще всего заключающійся въ покровахъ растенія, то предварительно слѣдуетъ обваривать ихъ кипяткомъ, чтобы удалить вредныя части, хотя бы съ потерей питательныхъ.

5. Овощи, которые необходимо бываетъ варить, a не тушить, имѣютъ мало питательныхъ достоинствъ. Всѣмъ извѣстно, какъ много надо принять въ пищу картофеля и спаржи варёныхъ, чтобы насытиться, и какъ много надо прибавлять къ нимъ масла и соли. Картофель печёный несравненно лучше варёнаго.

6. При такомъ способѣ варки приготовленіе пищи требуетъ меньше суеты и не требуетъ такого разнообразія, какъ обыкновенная кухня. Въ часъ можно приготовить обѣдъ.

7. Плита для варки, длиною въ 70, шириною въ 50 сантиметровъ, должна имѣть 4 конфорки съ небольшимъ невысокимъ очагомъ. Лучшими кухнями считаются изразцовыя, для чистоты удалённыя отъ стѣны. Въ желѣзныхъ или жестяныхъ печкахъ очаги лучше всего выстлать кирпичомъ, тогда топлива выходитъ меньше.

8. Для варки пищи не слѣдуетъ употреблять другихъ горшковъ и кастрюль, кромѣ каменныхъ. Такая посуда, въ особенности скрѣплённая снаружи проволокой, можетъ прослужить годъ и больше, а потому дешевле металлической, требующей постояннаго ремонта и далеко не гигіенической.

9. Для варки пищи и за столомъ ложки и вилки слѣдуетъ употреблять деревянныя. Ножи при вегетаріанскомъ хозяйствѣ излишни, нужны только для чистки овощей и могутъ быть замѣнены роговыми, пока не будемъ имѣть хорошихъ деревянныхъ ножей.

XII.