Обработка стерляди

Стерлядь размораживают, не ошпаривают

Очищают от жучков

Разрезают брюшко

Удаляют внутренности, жабры и визгу.

У Стерляди для припускания (в целом виде) отделяют спинные жучки после тепловой обработки, а у стерляди,предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, до нее. Для приготовления порционных кусков потрошенную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди 42%.

Приготовление рыбной котлетной массы

Чистое филе нарезают небольшими кусочками