Загальні відомості

Л а б о р а т о р н а р о б о т а №

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Мета роботи: Вивчити асортимент, пакування, маркування, транспортування і умови зберігання згущених молочних продуктів і навчитися визначати якість згущеного молока з цукром відповідно до вимог нормативної документації.

У результаті проведеної роботи студент повинен:

знати: асортимент, пакування, маркування, транспортування і умови зберігання згущених молочних консервів; вимоги нормативної документації до молочних консервів; правила відбору проб готового продукту і підготовки їх до досліджень; методики проведення аналізів; вади молочних консервів і заходи щодо їх попередження.

вміти: проаналізувати молочні консерви за органолептичним і фізико-хімічними показниками і встановити відповідність їх вимогам нормативної документації; виявити дефекти молочних консервів і визначати їх причини.

Завдання 1. Вивчити асортимент згущених молочних продуктів, які надходять у роздрібну торгівлю, їх пакування, маркування, транспортування і зберігання

Асортимент згущених молочних продуктів, правила їх пакування, маркування, транспортування і зберігання викладено в ДСТУ 2903-78 "Молоко цільне згущене з цукром", ДСТУ 1923-78 "Консерви молочні. Молоко згущене стерилізоване в банках", ДСТУ 718-84 "Консерви молочні. Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром", ДСТУ 718-84 "Консерви молочні. Какао зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови", ТУ 49206-72 "Молоко згущене знежирене".

Правила відбору проб згущених молочних продуктів для досліджування викладено в ДСТУ 26809-86 "Молоко і молочні продукти. Правила прийомки, відбору проб та підготовка проб до аналізу".

Завдання 2. Дослідити якість згущеного молока з цукром

Загальні відомості

У чинних стандартах визначені технічні вимоги до органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних характеристик згущених молочних консервів. В стандарти на згущені молочні консерви включені норми вмісту солей важких металів і чистоти відновлених продуктів. Обов'язковим є також показник титрованої кислотності молока.

Під час огляду продукту в упаковці встановлюють помітні пошкодження герметичності, оцінюють відповідно до наведених в стандартах показників смаку, запаху, консистенції і кольору. Після відкривання банки розглядають поверхню продукту, зазначають її чистоту, глянсуватість, відсутність згустків білка, плісняви. Під час визначення консистенції звертають увагу на в’язкість однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, кристалів лактоз і сахарози, які легко виявляються під час перемішування молока. За нормальної консистенції згущене молоко легко стікати зі шпателя і залишки витягуються в ниткоподібну цівку. Молоко рідкої консистенції легко стікає зі шпателя, на якому лишаються його краплі. За загуслої консистенції молоко зі шпателя сповзає у вигляді грудок. Піскувату консистенцію встановлюють під час опробування молока; кінчик язика переміщують по верхньому піднебінню. При цьому легко відчуваються кристали цукру. Під час визначення кольору звертають увагу на наявність або на відсутність брунатного або інших відтінків. Оцінюючи смак і запах, звертають увагу на чистому смаку і відсутність сторонніх присмаків та запахів. Якщо при цьому виникають сумніви, то молоко розбавляють у 2,5 рази і визначають наявність дефектів у розбавленому продукті. Об'єктивність органолептичної оцінки консистенції згущеного молока з цукром забезпечується включенням у стандарт норм на такі фізико-хімічні показники, як вологість і розмір кристалів молочного цукру.

За органолептичними показниками згущене молоко з цукром повинно відповідати вимогам, наведеним у табл.2.1.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники згущеного молока з цукром

Показник	Характеристика
Смак і запах	Солодкий, чистий, із вираженим смаком пастеризованого молока, без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку
Консистенція	Однорідна по всій масі, без наявності кристалів молочного цукру, що відчуваються органолептично. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки при зберіганні
Колір	Білий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл. 2.2.

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники згущеного молока з цукром

Показник	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	26,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,5
Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не менше	28,5
у тому числі жиру, %, не менше	8,5
Кислотність, °Т, не більше
Кислотність у перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більше	0,43
В’язкість свіжовиробленого продукту (до двох місяців зберігання), Па х с	3...10
В’язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па х с, не більше
Масова частка солей свинцю у перерахунку на свинець, %, не більше	0,00005
Масова частка солей олова в перерахунку на олово, %, не більше	0,01
Масова частка солей міді в перерахунку на мідь, %, не більше	0,0005
Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, не нижче групи
Припускаються розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.3

Таблиця 2.3 - Мікробіологічні показники згущеного молока з цукром

Показник	Норма для продукту у тарі
герметичній	негерметичній
Вміст бактерій групи кишкової палички не допускається в масі продукту, м³		0,3
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається