Порядок выполнения работы

Каждому студенту выдаётся индивидуальное задание по составлению рецептуры и изготовлению одного из видов соусов или каких-либо других заливок, предназначенных для консервов из гидробионтов на определённое количество учётных или физических банок.

Получив задание, студенты сначала изучают нормативную документацию, с помощью которой они должны будут выполнить работу:

- «Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»,

- «Приказ № 639 МРХ СССР»,

- «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей»,

- ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов».

Далее студенты находят в НД состав рецептуры соответствующей заливки, данный на 1 туб, и выписывают её в виде таблицы. В соответствии с полученным заданием сразу же производят расчёт на заданное количество физических банок, используя переводные коэффициенты (ГОСТ 5981 – 88). Причём количество ингредиентов для приготовления заливок рассчитывают с учётом потерь при их подготовке, изготовлении и введения в банку, используя для этого «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей». Расход материалов для производства заливок и соусов казавается в таблице 1.

Таблица 1- Расход материалов для производства заливок и соусов.

Наименование	Норма на 1 туб	Норма на 1 тб	Норма на банку заданного номера

После необходимых расчётов студенты изучают технологию подготовки ингредиентов и порядок изготовления соответствующих заливок, используя «Сборник ТИ, ч.1 и 2.», отразив необходимую информацию в своих рабочих тетрадях для последующего строгого соблюдения технологических режимов и параметров. Затем студенты предоставляют все свои подготовительные материалы для проверки преподавателю и, в случае их безупречности, приступают к изготовлению расчётного количества соусов и заливок.

В процессе изготовления заливок и соусов производится взвешивание всех ингридиентов на входе и взвешивание подготовленного соуса, на основании этих данных делается вывод о выходе готового продукта.

После изготовления заливок проводится органолептическая оценка их качества. Полученные данные заносятся в таблицу 2.

Таблица 2- Органолептические показатели заливки для изготовления консервов

Продолжи- тельность варки	Органолептические показатели
Цвет	Аромат	Вкус	Прозрачность	Общая приемлемость

Проанализировав полученные результаты, делают соответствующие выводы о соответствии органолептических показателей изготовленной заливки требованиям НД.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления которого представлен в Приложении 1.

Варианты заданий

№ п/п	Наименование соуса	Номер рецептуры	Номер банки
	Томатный соус
	Томатный соус
	Томатный соус
	Масляно-томатный соус
	Масляно-томатный соус
	Масляно-томатный соус
	Желирующие заливки	Сельдь атлантическая жирная в желе
	Желирующие заливки	Скумбрия атлантическая в желе
	Желирующие заливки	Палтус в желе
	Маринад	Мойва жирная обжаренная в маринаде
	Маринад	Салака обжаренная в маринаде
	Маринад	Треска обжаренная в маринаде

Вопросы для самоконтроля

1. Назначение заливок в технологии изготовления консервов из гидробионтов.

2. Изложите современную классификацию заливок и дайте краткую характеристику каждой группе.

3. В чём особенности изготовления и осветления рыбных бульонов?

4. Какие растительные масла разрешается использовать для консервного производства и каким показателям они должны соответствовать?

5. До какой температуры и с какой целью производится нагрев масла перед введением его в банку?

6. Необходимо ли проводить прокаливание растительного масла перед его использованием в качестве заливки?

7. В чём суть облагораживания растительных масел?

8. Какие необходимые ингредиенты должны входить в состав томатного соуса?

9. Укажите особенности изготовления томатного соуса.

10. Какие факторы влияют на образование и сохранение ярко-красного цвета томатного соуса?

11. Можно ли изготавливать томатные и другие соусы без кипячения?

12. В чём суть изготовления желирующих заливок?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3