Изготовление натуральных консервов

Цель работы:

1. Научиться составлять структурную технологическую схему изготовления натуральных консервов с последующим её подробным описанием.

2. Проводить расчёт сырья и ингредиентов для заданного ассортимента, номера банки и заданной производительности.

3. Провести изготовление данного ассортимента консервов.

Задачи работы:

1. Используя нормативную документацию, изготовить натуральные консервы из гидробионтов в лабораторных и производственных условиях.

Теоретический материал

Группа натуральных консервов составляет от 20% до 30% от их общего отечественного производства. Такие консервы изготавливают из рыб высокой и средней жирности, молок, печени, голов и других съедобных частей, мяса ракообразных, иглокожих, моллюсков и водной растительности.

Как правило, используемое сырьё после стерилизации должно иметь ярко выраженный приятный аромат, вкус, сочную и плотную консистенцию, что позволяет изготавливать их без предварительной термической обработки. Если натуральные консервы не в полной мере обладают такими органолептическими признаками, в процессе изготовления к ним добавляют растительное масло (натуральное, ароматизированное или окрашенное), пряности, желирующие добавки, рыбные бульоны, в отдельных случаях растительные продукты и крупы.

В частности, для изготовления натуральных консервов используют тихоокеанских лососей, тунцов, сайру. В значительно меньших количествах - осетровые, сиговые (нельму, хариуса, омуля, пыжьяна, муксуна, пелядь и др.) и другие виды рыб. Консервы высокого качества могут быть получены из скумбрии и ставриды с массовой долей липидов более 2,5%. К натуральным консервам относят уху и супы рыбные. Сырье используют свежее, охлажденное или мороженое.

Наиболее часто изготавливают натуральные консервы в собственном соку. При производстве таких консервов у рыбы удаляются все органы и несъедобные части тела; остается только тушка, которую режут по длине, соответствующей высоте банки. Куски затем укладывают в банки, добавляя порции соли. Расфасовывают рыбу в банки вручную или с помощью специальных машин. При использовании рыб некоторых видов (сайра, палтус, скумбрия, сельдь и др.) с повышенным содержанием жира в банку также добавляют специи: душистый или черный перец, лавровый лист, которые маскируют неприятный запах или привкус жира и других азотистых веществ. Банки после герметизации направляют на стерилизацию.

Особенности изготовления консервов из тихоокеанских лососей в собственном соку. В качестве сырья используют, свежую (охлажденную) кету, горбушу, нерку (красную), кижуча и гольца. Сырье должно быть безупречного качества. Поступившую на завод рыбу выдерживают до разрешения посмертного окоченения, что позволяет разделывать ее на машинах. Консервы, изготовленные из рыбы, прошедшей стадию посмертного окоченения, получаются с более нежным мясом и с большим количеством выделяемого бульона.

Для обеспечения максимального выхода высокоценной лососевой икры рыбу разделывают в две стадии: на головоотсекающей машине отделяют голову и затем через образовавшийся срез вручную вынимают ястыки икры, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности. Чешую у тихоокеанского лосося не удаляют, так как она глубоко врастает в кожу, а при стерилизации разваривается, становится съедобной. На инспекционном конвейере осуществляется доочистка и мойка тушек с удалением пленок и почек. Операцию выполняют вручную или с помощью специальных приспособлений для мойки и зачистки рыбы.

Промытые тушки по транспортеру направляют в порционирующую машину, где с помощью дисковых ножей ее разрезают на куски по высоте банке. Нарезанные куски автоматически передаются на конвейер машины, укладывающей рыбу в банку. Одновременно с рыбой в банки подается порция сухой соли из солонки-дозатора. Машина обеспечивает быструю, правильную и плотную укладку рыбы в банки, что очень важно при изготовлении натуральных консервов.

Далее банки поступают к закаточному автомату, в котором под вакуумом закатываются крышки. Герметизированные банки по транспортеру передают в непрерывно действующую моечную машину. После мойки они поступают в автоклав. Для большего удобства укладки банок и более полного заполнения автоклавов применяют специальные автоклавные сетки, имеющие форму цилиндров. В такие сетки банки поступают прямо с конвейера закаточной машины через водяную подушку, (сетки устанавливают в резервуары, заполненные водой).

Стерилизованные консервы охлаждают холодной водой, которые затем поступают последовательно в машины для мойки и сушки банок, этикетировочную, укладывающую банки в картонные ящики и упаковочную, на которой эти ящики закрывают и заклеивают. Ящики с консервами помещают на специальные поддоны и при помощи штабелеукладчика доставляют на склад готовой продукции, где укладывают в штабеля, не снимая с поддонов.

Особенности изготовления консервов из осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра, шипа). Осетровых рыб сразу, как правило, потрошат после вылова и доставляют потрошеными на консервные заводы. Если их разделывают на заводе, то сначала отделяют головы и плавники, затем защищают брюшные полости и срезают спинные жучки. У крупной белуги снимают кожу. Разделанные тушки разрезают вдоль по хребту, половинки тушек очень крупных рыб делят поперек на 2 части. Куски хорошо промывают и ошпаривают в течение 1-3 мин горячей водой с температурой 95-98°С. Костные пластинки счищают вручную ножом, дополнительно зачищают брюшную полость от пленок и крови, удаляя хрящи. После тщательной промывки холодной проточной водой порционируют на куски определенной величины. Нарезанные куски повторно тщательно моют и после стекания излишней влаги плотно укладывают в банки, добавляя соль. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют.

Особенности изготовления консервов из сельди. В качестве сырья используют атлантическую и тихоокеанскую сельди. Их разделывают на тушки и порционируют на куски, которые плотно укладывают срезами к концам банки. Уложенная рыба должна выступать над краем банки на 1-1,5 мм.

Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине или на обычных машинах после предварительного парового эксгаустирования при температуре 95-98 °С, обеспечивающего прогрев содержимого в центре банки до температуры не ниже 65-67°С. Эти операции следует делать незамедлительно, по причине быстрого окисления жира сельди, которое вызывает потемнение мяса на срезах и ухудшение качества готовых консервов. Данные консервы изготавливают только в лакированных изнутри банках, чтобы исключить последующее накопление олова и порчу по истечении 4-5 мес.

Особенности изготовления консервов в бульоне. С целью более полного использования емкости рыбной банки и рыбного сырья при консервировании некоторых видов рыб в банки вместе с кусками мяса рыбы добавляют бульон (уху). Для приготовления консервов этого типа используют рыбу с прочной структурой мяса, которое не разваривается при стерилизации (скумбрия, осетровые, морской окунь).

Бульон готовят из свежих, тщательно промытых в проточной воде голов без жабер и плавников, которые варят в воде или бульоне, слитом из банок после теплового эксгаустирования при соотношении 1:1. Варку проводят 30-45 мин с момента закипания. После отстаивания бульон фильтруют через трехслойный марлевый фильтр. В банки, заполненные согласно действующим нормам кусками мяса рыбы, солью, пряностями, наливают процеженный бульон. Банки немедленно герметизируют на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют и быстро охлаждают.

Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.

Для получения консервов хорошего качества скумбрию необходимо очень аккуратно и быстро разделывать и мыть. Слизь, брюшную полость, почки и сгустки крови тщательно удаляют. Поскольку при разделке скумбрии выделяется много крови, эти операции проводят только в проточной воде. Промытые тушки порционируют на куски, высота которых должна быть равна высоте банки. После фасования, добавления необходимых ингредиентов банки герметизируют и стерилизуют.

По такой технологии изготовливаяют консервы из сардины, ставриды, и некоторых других океанических рыб.

Особенности изготовления консервов в желе. Эти консервы традиционно выпускались промышленностью из пресноводных рыб. Данные консервы готовят преимущественно из сиговых рыб, а также из угря и салаки, у которых мясо плохо выдерживает стерилизацию. Для сохранения целостности кусочков рыбы в консервы добавляют желирующие вещества для придания продукту улучшенного внешнего вида и вкуса.

Рыбу после разделки, мойки и порционирования выдерживают в солевом (18-20-%-ном) или уксусно-солевом растворе и после стекания укладывают в цилиндрические банки. Банки с рыбой заливают горячим (80-90°С) раствором желатина или агар-агара, в котором содержится также уксусная кислота, некоторые пряности и отвар свежего лука. Консервы этого типа не рекомендуется стерилизовать при высоких (выше 105°С) и хранить при отрицательных температурах. При замораживании желе разрушается и не восстанавливается.

Технологии консервов в желе из океанических рыб предусматривают использование ароматизированной вкусовыми добавками желирующей заливки. Внесение в банку 3,5% желирующего вещества в виде заливки приводит к образованию стабильного желе после стерилизации и охлаждения консервов.

Особенности консервов из печени тресковых и других рыб. Технология их приготовления не отличается от технологии приготовления консервов в собственном соку. Наиболее распространены консервы из печени тресковых рыб.

При разделке рыбы стараются отделять печень, не нарушая ее целостности. Отобранную печень промывают в проточной воде, затем сортируют и защищают, удаляя поверхностную пленку, кровеносные сосуды, сгустки крови и потемневшие участки ткани. Очищенную печень промывают, складывают в перфорированные противни или ванны с двойным сетчатым дном для стекания воды и расфасовывают. Куски печени укладывают в банки по спирали, они должны быть по возможности одинакового цвета. Банки заполняют доверху, добавляют соль, лавровый лист, душистый и горький перец. Пряности добавляют в консервы, чтобы отбить запах рыбного жира. Консервы из печени отличаются специфическим вкусом и запахом, нежной консистенцией и повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, особенно группы А и Д.

Требования к качеству натуральных консервов в значительной степени определяются видовыми особенностями и степенью свежести перерабатываемого сырья. При промышленном выпуске натуральных консервов целесообразно перерабатывать преимущественно свежедобытую, ограниченных сроков хранения рыбу.

Требования, предъявляемые к качеству натуральных консервов. Вкус и аромат консервов должен быть свойственным вареному мясу данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса и запаха. Мясо рыбы должно быть сочным, неразваренным, куски целыми, не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть разваренным, причем некоторые куски при выкладывании из банки могут распадаться. В консервах из лососевых допускается наличие тертого мяса на поверхности у донышка и крышки банки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса у поперечного среза кусков рыбы. В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остаточных голов, плавников, внутренностей и других несъедобных частей рыб. Более подробно требования, предъявляемые к качеству натуральных консервов, изложены в соответствующей нормативной документации.