Изменение качества молочных консервов

Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в хранимом продукте. Кроме того, изменения ка­чества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их необходимо отдельно для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов.

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Загустевание ха­рактеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утра­ты текучести, и является следствием изменения состава молока, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных сме­сей, выработки продуктов со стандартными, но невысокими по­казателями массовых долей влаги и повышенными температу­рами хранения. Загустевание практически не связано с микро­биологическими процессами. Остаточная микрофлора продуктов неспособна к активным ферментативным процессам. Выработка продуктов с массовой долей влаги, близкой к верхней стандарт­ной границе, соблюдение требований в отношении тепловой об­работки нормализованных смесей перед выпариванием, внесе­ние солей-стабилизаторов позволяют предупредить рассматри­ваемое изменение качества.

Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпа­дением в осадок кристаллов лактозы является следствием не­высоких показателей вязкости (менее 2—2,5 Па-с). Этот про­цесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей и выработкой продук­тов с более высокой массовой долей СОМО, При невысокой вязкости выпадают в осадок даже кристаллы лактозы с разме­рами менее 10 мкм. Если изменения технологии сгущенного молока с сахаром обеспечивают вязкость 3,5—4 Па-с, размеры кристаллов лактозы не более 10 мкм, увеличение вязкости при хранении в 1,2—1,5 раза, то в гарантийные сроки хранения в продукте не происходит визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя.

В результате нарушения режима охлаждения продуктов в вакуум-охладителе кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм и с массовой долей белка, значительно превышающей норму. Рас­сматриваемое изменение предупреждается при соблюдении установленного режима одноступенчатого охлаждения продукта в вакуум-охладителе и использовании в качестве затравки мел­кокристаллической рафинированной лактозы, отвечающей тре­бованиям стандарта.

Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристал­лов (до 0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продук­та превышает 64,5% и хранение его осуществляется при темпе­ратурах, близких к 0 °С. Исключается такое изменение выра­боткой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5—63,5%.

Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера преду­преждения —исключение резких перепадов температуры в про­цессе хранения продукта.

Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сы­ром виде. Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.

Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза бел­ков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработ­ки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.

Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа. Наблюдается при использо­вании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1%, а также консервирования молока с таким привкусом,обус­ловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полно­стью отвечающего требованиям стандарта, и повышение каче­ства молока.

Потемнение продукта обусловлено образованием меланоидинов при температурах хранения более 20°С и особенно более 25 °С. При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хра­нения продукта.

Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в ре­зультате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой фермента­тивной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.

Плесневение и образование «пуговиц» являются следствием жизнедеятельности плесеней, и прежде всего шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea, которая обладает протеолитическими свойствами, в продукте отмечается сырный при­вкус. Одновременно повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется вкус. Продукт портится. Осмофильные разно­видности плесеней являются вторичной микрофлорой, попадают в продукт в результате нарушений санитарно-гигиенических ус­ловий по ходу технологического процесса. Основная мера пре­дупреждения — исключение источников вторичного бактериаль­ного обсеменения.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы. Отстаива­ние белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогениза­ции менее 95%, то отстаивание белково-жирового слоя визуаль­но наблюдается через 2—3 мес. Мера предупреждения — не допускать эффективности гомогенизации менее 95%.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной теку­чести в результате тесного взаимодействия агломерированных' частиц ККФК. Предупреждается встряхиванием банок с про­дуктом.

Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького при­вкусов из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.

Потемнение обнаруживается при повышенных против нормы температурах хранения, сопровождается несущественным уве­личением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое.изме­нение не проявляется при соблюдении установленного темпера­турного режима хранения.

Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт стано­вится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.

Сухие молочные консервы. Из-за нарушения температурного режима сушки в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы — мелкие коричневые или черные вклю­чения.

Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздейст­вии. Причина — фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.

Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следстви­ем окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверх­ностного жира способствует усилению этого изменения. Предупреждается при необходимости длительного резервирования исходного молока тепловой обработкой, внесением антиокисли­телей исинергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурил-галлат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.

Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образованием альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кислот). Меры предупреждения те же, что и при появлении осаливания.

Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хране­нии в герметичной упаковке не обнаруживается.

Нечистый привкус характеризуется как привкус разложив­шегося белка и является следствием хранения продуктов с мас­совой долей влаги более 7% или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечением герметич­ного укупоривания тары с продуктом.

Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных против нормы тем­пературах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нор­мализованной смеси перед сушкой. Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсемене­нию, если выдерживаются влажностные и температурные пара­метры хранения. При повышенных температурах хранения ин­тенсифицируются реакция меланоидинообразования и окисли­тельные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.

Как видно, заметное снижение качества, стойкости молочных консервов зависит от условий хранения. Неизменность исходно­го качества сохраняется при строгом соблюдении условий хра­нения (главным образом температуры) продуктов консервиро­вания молока.

Глава 6