Кисломолочные и пастообразные продукты

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин-мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), по содержанию витаминов и ми­неральных веществ смеси не различаются. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1,7%), в смеси «Малютка» и муки (1,7%) в смеси «Малыш», а также кислотности соответ­ственно не более 60—80 и 50—70 °Т. В обоих продуктах содер­жание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 10⁷, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Технологический процесс заключается в приемке и подготов­ке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обра­ботке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сква­шенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и гли­церофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании.

Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют до массовой доли жира 4,4—4,5% для получения в готовом продукте не менее 3,5%. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепа­рируют с получением обезжиренного молока и молочно-расти­тельных сливок с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют (Pi = 10 МПа, Р₂= 4МПа), подвергают тепловой обработке при 90°С с вы­держкой 10 мин, охлаждают до 6 "С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °С с выдержкой 2—3 мин или стерилизации при 135 °С с выдержкой 5 с в обезжиренное мо­локо вносят раствор компонентов, смесь при 90 °С выдержива­ют 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (37— 40°С). В смесь вносят закваску (1—3%), специально подобран­ные чистые культуры ацидофильной палочки, Сквашивание—при 37—40 °С в течение 3—4 ч до образования сгустка кислот­ностью 40—50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15—20 °С (кис­лотность 50—60°Т).

В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислот­ность 50—70 °Т) охлаждают до 6 "С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0,2 л) и укупори­вают. Хранение продукта — при температуре не более 6 "С в те­чение не более чем 48 ч.

«Биолакт» — это биологически активный кисломолочный про­дукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его выра­батывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличаю­щиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9—3,2; жира 3,2; углеводов 8,2—9,0; в том числе сахарозы 4,0; органических кис­лот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80—105°Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см³ про­дукта. Используется молоко с кислотностью не более 19 °Т,

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализа­цию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэле­ментов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подо­гревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90— 92 °С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лак-тат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90—92 °С в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4—5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45 °Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70 °Т, одновре­менно он охлаждается до 20 °С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта — при темпе­ратуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдержавшего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72%-ной концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88,3%; белка 2,8; жира 3,2 (для детского кефира, для других видов — 3,5); углеводов 4,1; органических кислот и золы 1,6%. Технология состоит в после­довательном выполнении следующих операций: подогревание (35—40 °С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаж­дение до 4—6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2 или 3,5%.

Затем нормализованную смесь подогревают до 70—75 °С, очищают, гомогенизируют при давлении Р=15—20 МПа, стери­лизуют в потоке при температуре 133—137 °С в течение 2—5 с или при 90—95 X с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20— 25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8—12 ч до полу­чения кислотности 75'—90 "Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания — 14—16 "С. Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4—6°С, разливают в бутылочки (0,2 мл), которые укупоривают. Хранение продук­та — при температуре не более 6°С в течение 24 ч.

Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский вита­минизированный и кефир детский обогащенный (с раститель­ным маслом).

«Бифилин» — кисломолочная смесь, вырабатываемая из сме­си молока, сливок и различных пищевых компонентов со сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким за­пахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,5%, сахарозы не менее 3,4%, кислотностью 50—60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 6°С и резервируют. Параллельно подготовляют¹ компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65 °С, очищают и гомогенизируют при давлении 15—20 МПа.

Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с по­мощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми вита­минами. После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания — 44 °С. В смесь вносят 10% закваски чистых культур бифидобактерий, приго­товленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова пере­мешивают и оставляют в покое на 5—7 ч до нарастания кислот­ности сгустка 45—50 °Т. Затем смесь перемешивают, охлажда­ют до 18 °С и выдерживают при периодическом вымешивании 5—10 мин через каждые 30—40 мин до нарастания кислотности сгустка 50—60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4°С. Фасуют. продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0—6 °С.

Детский творог предназначается для питания детей с 6 мес. при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, выраба­тываемый из обезжиренного молока, с использованием закваски, приготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий. Технологический процесс производства детского творога вклю­чает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подо­гревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжирен­ного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаж­дение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта.

Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40%- Сливки подвергают тепловой об­работке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, обезжирен­ное молоко — при температуре 87—90°С.| В обезжиренное мо­локо вносят закваску (от 5 до 10%), приготовленную на сте­рильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кис­лотности сыворотки (75—85 °Т) и сгустка (90—100 °Т). Для творога с массовой долей жира 15% и влаги 75% обезжирен­ный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83%.

Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически переме­шивают. Готовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7— 9 кг, прессуют и охлаждают — в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8°С творог сме­шивают со сливками (12—15 °С) при тщательном перемешива­нии, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковы­вания в холодильных камерах творог охлаждают до 6 °С. Про­дукт хранят при температуре не выше 6°С не более 30 ч.