Разделка креветок

Целые сырые креветки разделывают вручную или на машинах, целые вареные — вручную. При разделке вручную у креветок ак­куратно отделяют головогрудь по месту сочленения ее с шейком. Мясо от панциря очищают следующим образом: берут шейку кре­ветки в левую руку ножками к себе, головной частью к правой руке. Большой палец правой руки помещают между ножками и от­крывают часть панциря шейки, после чего пальцами левой руки выталкивают мясо из панциря.

Разделанное вареное мясо креветок направляют на мойку.

Разделанное сырое мясо креветок направляют на сортирова­ние.

Сортирование, варка и охлаждение мяса сырых креветок

Сырое мясо креветок после разделки направляют на мойку и сортирование. Отсортировывают непригодные экземпляры креве­ток (раздавленные, загрязненные), при необходимости мясо под­вергают повторной мойке.

После стекания влаги сырое мясо креветок укладывают вме­таллические перфорированные корзины с крышками. Масса мяса креветок, единовременно загружаемого в корзину, не должна быть более 3 кг для сохранения целостности креветок и равномерного проваривания мяса.

Запрещается накапливать мясо сырых креветок перед варкой.

Мясо сырых креветок варят в соответствии с п. 3.3., охлаж­дают в соответствии с п. 3.4 настоящей инструкции.

Мойка вареного мяса

Вареное мясо моют в ваннах с проточной или часто сменяемой морской или подсоленной водой с массовой долей соли не более 3 %. При мойке должны быть удалены сгустки крови, приставшие к мясу кусочки панциря, икра и другие загрязнения. Во избежание обводнения тканей, мойка должна быть кратковременной и тщательной. Мясо, сваренное после разделки, ополаскивают.

Сортирование

Промытое мясо сортируют, отбраковывают непригодные экземпляры креветок, а в случае необходимости мясо повторно моют. Для удаления избытка влаги рассортированное промытое мясо направляют на стекание влаги в течение 20 мин. Рекомендуется центрифугировать мясо креветок, предварительно уложенное специальные сетчатые корзины.

Фасование

Взвешенные порции мяса креветок укладывают в банки с вложенными в них пергаментными пакетами. Низ и верх банки рекомендуется залицовывать аккуратно уложенными целыми наиболее красивыми креветками.