Консервы «Морская капуста в сиропе (варенье)»

3.5.1. Приготовление сиропа.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сухих веществ 70-80%.

Сахар заливают водой температурой 35—60 °С, перемешивают и постепенно нагревают до кипения. В процессе варки сиропа снимают образовавшуюся на поверхности пену. Прокипяченный сироп фильтруют через сито из нержавеющей стали с размером ячеи не более 1X1 мм. Готовый профильтрованный сироп должен быть прозрачным и не иметь механических примесей. В профильтрованный горячий сироп температурой 75—85 °С добавляют лимонную или винно-каменную кислоту.

Для консервов «Морская капуста в сиропе (варенье)» за учет­ную единицу принята банка массой нетто 400 г.

3.5.2. Варка.

Готовый горячий сахарно-лимонный сироп сливают в эмалиро­ванную посуду и загружают в него измельченную морскую капусту в массовом соотношении 2:1. Температура сиропа должна быть 70—75 °С.

Морскую капусту выдерживают в сиропе для пропитывания в течение 1 ч, после чего ее варят в этом сиропе до готовности. Раз­решается вместо сиропа использовать сухой сахар. При этом спо­собе измельченную морскую капусту перемешивают с сухим саха­ром, раствором лимонной или винно-каменной кислоты и выдержи­вают в течение 1,5—2,0 ч, после чего варят до готовности.

Варку капусты производят при медленном кипении и периоди­ческом перемешивании. Масса загруженной смеси (капусты, са­хара и воды) не должна превышать 2/3 вместимости котла, ис­пользуемого для варки. Продолжительность варки 25—30 мин с момента закипания. В процессе варки периодически снимают об­разующуюся при кипении пену. Конец варки определяют по плот­ности сиропа и органолептическим признакам. Кусочки капусты должны быть неразваренными, плотными. Массовая доля сухих веществ в сиропе по рефрактометру не должна быть менее 62 %.

Сваренную морскую капусту с сиропом сливают в эмалирован­ную посуду и в полуостывшую массу (температурой 60—75 ⁰С) добавляют для аромата концентрированный отвар пряностей (гвоздика, корица), тщательно перемешивают и направляют на фа­сование.

Пряности вываривают в марлевом мешочке в небольшом объе­ме воды или в сиропе.

Допускается вместо гвоздики и корицы использовать ванилин.

3.5.3. Фасование

Готовую морскую капусту с сиропом охлаждают до темпера­туры 40—45 °С и фасуют в чистые высушенные стеклянные или металлические банки.

Нормы закладки на одну учетную банку 400 г.

Фасование необходимо производить в отдельном помещении.

Запрещается дозачистка посуды при розливе.

Не допускается наличие капельной влаги в пустых банках, а также обтирка их ветошью.

3.5.4. Закатывание и пастеризация.

Заполненные банки закатывают и пастеризуют в автоклавах следующим образом: банки укладывают в корзины или сетки и загружают в автоклав, предварительно заполненный водой, подо­гретой до температуры, превышающей температуру содержимого банок на 5—10°С. При использовании горизонтальных автоклавов их заполняют подогретой водой после загрузки корзин с банками. Толщина слоя воды над верхним рядом банок должна быть 10—18 см. Воду нагревают до температуры 97 °С и пастеризуют банки (5-1-83-130 и 6-1-83-144) в течение 5—7 мин. По окончании пасте­ризации воду из автоклавов сливают и выгружают банки.

3.6. Консервы рыбные с морской капустой в томатном соусе или в масле

3.6.1. Приготовление фарша для котлет и голубцов.

Для приготовления фарша используют куски, тушки сырой ры­бы, ломаные куски термически обработанной рыбы, фарш рыбный.

Сырую или термически обработанную рыбу, или фарш рыбный, вареную морскую капусту, жареный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм, загружают в фарше мешалку, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Фарш должен быть сочным, мягким. Из него формуют котлеты или голубцы по форме котлет.

3.6.2. Порционирование.

Рыбу порционируют в соответствии с технологической инструкцией № 1.

Для консервов «Солянка рыбная «Приморская» рыбу порционируют на кусочки размером 2,5—3,0 см.

3.6.3. Обжаривание и бланширование.

Обжаривание рыбы и котлет, бланширование голубцов проводят в соответствии с технологической инструкцией№ 1,обжари­вание, варку морской капусты в соответствии с п.п. 3.1.5. и3.1.7 данной инструкции. Голубцы бланшируют острым паром ориенти­ровочно в течение 15 мин.