Технологическая инструкция по производству консервов из морского гребешка

СЫРЬЕ

Для изготовления консервов используют морской гребешок сырец природный и выращенный в хозяйствах.

Для изготовления консервов «Мясо морского гребешка нату­ральное» используют мускул морского гребешка сырца.

Для изготовления консервов «Ассорти морское с морским гре­бешком» используют мускул, мантию, икру, молоки морского гре­бешка сырца; мантию и мускул морского гребешка мороженые, раздробленные или деформированные экземпляры мускула, отсортированные при изготовлении мороженого филе гребешка; мор­скую капусту сырец, мороженую и сушеную.

Для изготовления консервов «Плов любительский (с морским гребешком)» используют мантию, мускул морского гребешка сыр­ца и мороженого.

Транспортирование, прием и хранение сырья производят в со­ответствии с технологической инструкцией № 1.

2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Общие процессы

Мойка ракушек, разделка, размораживание, мойка, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковывание, складирова­ние и хранение консервов.

2.2. Изготовление консервов «Мясо морского гребешка натуральное»

Варка, охлаждение, стекание влаги, фасование, заливка.

2.3. Изготовление консервов «Ассорти морское с морским гребешком»

Варка, стекание влаги, охлаждение, порционирование, обжари­вание мантии, икры и молок, моркови, морской капусты, приготов­ление смеси, томатного соуса, фасование, заливка.

2.4. Изготовление консервов «Плов любительский (с морским гребешком)».

Порционирование, пассерование, подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты, приготовление смеси, фасование.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.

Подготовку морской капусты проводят в соответствии с техно­логической инструкцией по производству консервов из морской капусты.

3.1. Общие операции

3.1.1. Мойка ракушек

Ракушки морского гребешка моют в машинах под сильным струями воды (давление 0,4 МПа и более).

Допускается мойка ракушек в ваннах с ложным дном и решет­чатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном пере­мешивании.

3.1.2. Разделка

Промытые ракушки гребешка сортируют, отбраковывают экземпляры с открытыми раковинами и уснувшие.

Для разделки нож вводят в щель между створками гребешка внутрь ракушки по плоской створке и подрезают сзади мускул-за­мыкатель. Створки открывают, извлекают мантию, икру, молоки и несъедобные части, тела, затем отделяют мускул.

3.1.3. Размораживание

Размораживают мантию, мускул морского гребешка в проточ­ной морской или пресной воде температурой 15—20 ⁰С не более 2 ч. Не допускается оставлять размороженных моллюсков в воде.

3.1.4. Мойка

Икру, молоки, мантию или мускул морского гребешка сырец или размороженные тщательно промывают от песка или других загрязнений в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С, одновременно зачищают черную пленку у мантии. При мойке отсортировывают сильно помятые икру и молоки.

Промытые мантию, мускул, икру и молоки морского гребешка направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин.

3.2. Консервы «Мясо морского гребешка натуральное»

3.2.1. Варка

После мойки и стекания влаги целые экземпляры мускула гре­бешка укладывают в корзины или сетки из нержавеющей стали и варят в течение 5—6 мин в кипящем солевом растворе с массовой долей соли 2%. Массовое соотношение мускула гребешка и соле­вого раствора 1:3.

После загрузки мускула вода в котле должна закипеть не по­зднее чем через 4—5 мин.

В зависимости от состояния и размеров мускула время варки уточняет лаборатория предприятия.

Во избежание потемнения мяса запрещается укладывать и ва­рить мускул морского гребешка в сетках и котлах, изготовленных из черного металла и меди.

Допускается двухразовое использование солевого раствора.

3.2.2. Охлаждение

Мускул гребешка после варки немедленно погружают на 10— 15 мин в пресную воду температурой 15—20 °С в массовом соотно­шении 1:5 и осторожно перемешивают. Температура мускула по­сле охлаждения должна быть 25—30 °С.

3.2.3. Стекание влаги

Мускул морского гребешка после охлаждения направляют на стекание влаги продолжительностью не более 10 мин. Во избежа­ние потемнения мяса не допускается обсыхание и заветривание мускула, а также длительное нахождение его на воздухе. После стекания влаги мускул гребешка немедленно направляют на фасование.

3.2.4. Фасование

Мускул морского гребешка укладывают в банки с вложенными них пергаментными пакетами вертикально параллельными рядами. Допускается укладывание в одной байке одного куска на ребро и одного довеска.

3.2.5. Заливка банок

Наполненные байки заливают профильтрованным солевым раствором массовой долей соли 2%, температурой 75—85 ⁰С. Массо­вую долю соли в растворе уточняют в каждом отдельном случае в зависимости от массовой доли соли в мускуле.

Наполненные банки без задержки направляют на закатывание.

3.3. Консервы «Ассорти морское с морским гребешком»

3.3.1. Варка

Подготовленные и промытые мускул, мантию, икру и молоки варят в пресной воде в течение 5—6 мин с момента закипания, соблюдая требования, предусмотренные п. 3.2.1. настоящей инструкции.

3.3.2. С т е к а н и е влаги и охлаждение

Мускул, мантию, икру и молоки после варки направляют на стекание влаги в течение 10 мин, затем подвергают воздушному охлаждению до температуры не более 30 °С.

3.3.3. Порционирование

Охлажденные мускул, мантию, икру и молоки морского гребешка измельчают на кусочки размером 2x2 см.

3.3.4. Обжаривание

Мантию, икру, молоки обжаривают в растительном масле температурой 130—150 °С в течение 3—5 мин, после чего выдержи­вают для стенания масла и охлаждения. Мускул гребешка не обжаривают.

3.3.5. Приготовление смеси

Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемеши­вают до получения однородной смеси.

3.3.6. Приготовление томатного соуса

Томатный соус варят в соответствии с технологической инст­рукцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (то­матный соус № 1).

3.3.7. Фасование

Обжаренные икру, молоки, мантию, вареный мускул или кусоч­ки раздробленного вареного мускула в равных соотношениях ук­ладывают на дно банки, затем укладывают смесь морской капусты и моркови.

Допускается равномерное перемешивание измельченных компо­нентов.

3.3.8. Заливка

В банки, наполненные полуфабрикатом, заливают томатный соус температурой 75—85 °С.

3.4, Консервы «Плов любительский с морским гребешком»

3.4.1. Порционирование

Размороженные и промытые мантию морского гребешка разре­зают на кусочки длиной 3—4 см; мускул и раздробленные или деформированные части мускула разрезают на кусочки длиной не более 2 см; мелкие части мускула не порционируют.

3.4.2. Пассерование

Кусочки мантии и мускула гребешка пассеруют в растительном масле температурой 130—140 ⁰С до испарения свободной влаги» не допуская поджаривания. Продолжительность пассерования (3—5 мин) в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией.

3.4.3. Подготовка риса, лука, моркови, томатной пасты

Рисовую крупу после инспекции и мойки бланшируют в соле­вом растворе.

Томатную пасту обжаривают в растительном масле температурой 140—150^СС в течение 5—6 мин.

Подготовку и обжаривание шинкованных лука и моркови, под­готовку риса, томатной пасты проводят в соответствии с требова­ниями технологической инструкции № 2.

3.4.4. Приготовление смеси

Пассерованные мантию (или мантию и мускул) морского гребешка, обжаренные лук, морковь, томатную пасту, бланширован­ный рис, черный молотый перец, соль и воду тщательно перемеши­вают до получения однородной массы.

Рецептура смеси на 1000 учетных банок, кг

3.4.5. Фасование

Подготовленную смесь укладывают в банки плотно, без пустот, с разравниванием поверхности.

3.5. Нормы закладки на одну учетную банку, г (табл. 178)