СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют кукумарию сырец, охлажденную или мороженую.
Транспортирование, прием, хранение кукумарии осуществляют в соответствии с технологической инструкцией № 1.
СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Мойка (сырца, охлажденной), размораживание, разделка и зачистка, мойка и дочистка, варка и охлаждение, резка или измельчение на волчке, обжаривание и охлаждение, подготовка материалов и тары, приготовление смеси кукумарии с компонентами, приготовление томатного соуса, фасование и заливка соусом, эксгаустирование и закатывание, мойка банок, стерилизация и охлаждение, мойка банок, сушка, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.
Подготовленные огурцы соленые пассеруют в растительном масле в течение 6—8 мин при температуре 110—120 °С.
|
|
Мойка
Кукумарию сырец и охлажденную промывают от песка, ила и других загрязнений в морской или пресной воде температурой не белее 20°С.
Размораживание
Кукумарию размораживают в воде температурой не более 20 °С. Массовое соотношение кукумарии и воды 1: 3.
Размораживание считается законченным, когда температура внутри тела кукумарии достигнет 1—2°С,
Разделка, зачистка, мойка
Кукумарию разделывают вручную или на машинах.
При разделке вручную острым ножом делают разрез вдоль туловища кукумарии, отгибают края туловища, удаляют внутренности, тщательно промывают полость.
При машинной разделке неразделанную кукумарию режут на кусочки, полоски шириной 3—5 см с одновременным удалением внутренностей, песка, посторонних включений, тщательно промывают водой под давлением 0,3—0,4 МПа (3—4 кгс/см?).
Допускается разделывание кукумарии без разрезания туловища.
Дочистка, мойка
Разделанную кукумарию при необходимости дочищают и промывают в пресной или морской воде температурой не более 20 "С. Во избежание набухания и размягчения тканей не допускается задержка кукумарии в воде.
Варка
Разделанную кукумарию варят в кипящем солевом растворе массовой долей соли 2% до приобретения слабоупругой консистенции. Время варки в каждом отдельном случае устанавливает лаборатория. Массовое соотношение солевого раствора и кукумарии 2:1. Данное соотношение должно выдерживаться в течение всего процесса варки кукумарии. Для этого необходимо периодически доливать солевой раствор массовой долей 2%, температурой 90—
100 0С.
Вареную кукумарию промывают водой температурой 40—50 °С.
Допускается разделанную, промытую кукумарию (целую или измельченную), уложенную в перфорированные противни или измельченную, уложенную в банки, бланшировать острым паром при температуре 95—100 °С в течение 10—15 мин.