2015-08-21
672
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ
ИЗ МЯСА КИТОВ
СЫРЬЕ
Для изготовления консервов используют мясо китов минке (с послеубойным периодом не более 10 ч) парное или мороженое, взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину, хвостовые и грудные плавники (ласты).
2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1. Общие операции
Разделка пластов мяса китового и брюшины, созревание и охлаждение мяса китового парного и брюшины, порционирование, выдерживание в воде, размораживание, удаление крови (отмывание), центрифугирование, подготовка материалов, подготовка тары.
Изготовление консервов
«Мясо китовое натуральное с добавлением масла»
Фасование мяса, соли и пряностей, дозирование масла.
2.3. Изготовление консервов
«Тушенка «Антарктика» — из китового мяса»
Фасование, бланширование, закладка пряностей, дозирование соли и жира".
2.4. Изготовление консервов
«Ветчина «Минке» в ароматизированном масле»,
«Ветчина «Минке» в пряно-солевой заливке»
Варка, ополаскивание, стекание и охлаждение, порционирование, приготовление ароматизированного масла, приготовление пряно-солевой заливки, фасование, дозирование масла и заливки.
Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»
Приготовление ароматизированного рассола, выдерживание мяса в ароматизированном рассоле, отмочка, фасование и дозирование масла.
Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»
Подготовка сала брюшины, приготовление фаршевой смеси, фасование.
Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»
Измельчение, подготовка шпига свиного, подготовка шкурки свиной, приготовление растворов нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, приготовление колбасного фарша, фасование.
Общие операции
Эксгаустирование и закатывание, мойка закатанных банок, стерилизация, мойка и сушка банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Подготовку материалов и тары, эксгаустирование и закатывание, мойку закатанных банок, стерилизацию, мойку и сушку банок после стерилизации, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение консервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.
