Технологічні закономірності харчових технологій

Для підвищення ефективності виробництва необхідно дотримуватись основних технол. принципів організації процессів: 1) Принцип раціонального використання сировини 2) Принцип інтенсифікації технол. 3) Принцип раціонального використання енергоресурсів та використання. 1) Особливістю більшості харч. виробництв є те що основною, іноді домінуючою складовою, до 60-80% собівартості продукції євартість сировини. Тому ж природу, що її ефективне використання є надто важливим в харчю технолю Раціональне використання сировини і матеріалів харч. виробництв залежить від її відповідності меті виробництва, від їх якості і безпеки, від ступення переробки, від стану технол. обладнання, рівня технології та ін. Від якості і безпечності сировини залежитб якість, безпечність і собівартість готової продукції. Раціональне використання сировини означає також її комплексну переробку. Під якою розуміють найбільш повне безвідходне використання всіх потенційних можливостей сировини що дозволить значно розширити асортимент. Зменшити витрати сировини, частково вирішити екон. Проблеми виробництва. 2) Інтенсифікація технол. процесу – це збільшення швидкості його перебігу, наслідок чого є зростання продуктивності за оденицю часу. Збільшення вмісту корисної складової у твердий сировині наз. збагаченням. А в рідкій і газоподібній концентруванням. Значний вплив на швидкість процессу і стан рівноваги має тиск. 3) харч. промисловість споживає значну кількість енергії, що витрачається на безпосередне проведення технол. операції, а також на транспортування і інші допоміжні операції. Електроенергія використовується в приводних пристроях машин і апараті, в транспортуючих пристроях, а іноді і перетворення в теплову енергію. Теплова енергія становить основу технол. процесів стерилізації, сушіння, випаровування, плавлення.

12) Реологічні властивості харчових технологій.

Реологія – наука про деформації і течії різних тіл. Реологічні властивості характеризують поведінку продуктів в умовах напруженого стану, основними показниками якого є напруга, величина і швидкість деформації. До основних реологічних властивостей відносять: в’язкість, пружність, щільність, пластичність. У одного і того ж матеріалу, залежно від його стану і умов його навантаження проявляються різні властивості. Найбільш важливою величиною, що визначає різний стан речовини, є в’язкість.

В’язкість – це властивість матеріалу надавати опір переміщенню відносно другого під впливом дії зовнішньої сили. Іншими словами в’язкість, це міра опору течії, рівна відношенню напруги зсуву до швидкості зсуву. Це динамічна в’язкість. η=τ/j – швидкість зсуву. Величина, зворотня в’язкості, називається плинністю (текучість).

В’язкість залежить від температури, тиску, вологості, концентрацією ступеня дисперсності і інших показників.

Графік залежності напруги зсуву від швидкості зсуву називається реограмою або кривою течії. Всі криві течії (2-5), які відхиляються від прямої течії, описують не Ньютонівські рідини. Пряма 1 описує Ньютонівську рідину, тобто коли необхідно врахувати масу виміряного середовища, звичайно визначають кінематичну в’язкість, рівну відношенню динамічної в’язкості до щільності матеріалу. ν=η/ρ.

Пружність – здатність тіла після деформування цілком відновлювати свою первісну форму.

Пластичність – здатність продукту до незворотніх деформацій, тобто це здатність текти при напрузі, вище критичної, виявляючи залишкові деформації, що розвиваються в часі. В реології при зсувних деформаціях використовують поняття гранична напруга зсуву – це мінімальна сила, необхідна для здійснення цього зсуву.

Щільність – це маса речовини, що міститься в одиниці об’єму. ρ=m/v (кг/м3). Величина щільність продукту обумовлює концентрацію сухих речовин в ньому. Щільність характеризує якість харчового продукту.

Для ряду харчових продуктів (зерна, крупи, овочів) важливим показником є насипна (об’ємна) щільність. Під цим показникам розуміється маса продукту в одиниці об’єму при вільному з пустотами укладанням.

Показник насипної щільності продукту використовується для розрахунку швидкості повітря при примусовому ветилюванні насипу овочів, зерна, а також для визначення необхідної кількості тари, ємності овоче і зерносховищ для розміщення на зберігання визначеної маси продукції, потрібної кількості транспортних засобів.

Питомий об’єм – це об’єм 1 кг продукту в м3. Це показник, зворотній щільності. Служить для визначення якості продуктів.

Релаксація – властивість матеріалу, що характеризує швидкість (час) переходу пружних деформацій в пластичні при постійному навантаженні.