Адгезія, когезія харчових мас

Адгезия – это явление, которое происходит при контакте двух разнородных тел. Этот контакт осуществляется на границе разделения фаз. Адгезия определяет связь пищевых масс с поверхностями технологического оборудования и выступает как сопровождающееся явление практически ко всем пищевым массам. Адгезия бывает: упруго-пластичных масс, сыпучих материалов, жидкостей. Адгезия жидкостей происходит на границе разделения с твердым телом и обусловлено способностью жидкости копировать рельеф твердой поверхности и образовывать значительную площадь контакта.

Адгезия упруго-пластичных масс – реализуется на границе разделения двух твердых тел. Адгезия сыпучих материалов – осуществляется на границе раздела двух твердых тел, но в отличие от упр.-пл. материалов и жидкостей нет сплошной площади контакта. Для сыпучих материалов сопутствующим явлением адгезии будет явл. аутогезия. Т=P/S: S – площадь контакта, P – усилие отрыва. Адгезию и когезию оценивают с помощью работы и силы необх. для разделения контактирующих между собой тел. Адгезия обусловлена различными по природе силами и связями, которые можно разделить на две группы. Первая – проявляется при сближении двух тел, но при отсутствии контакта между ними, т.е. когда между телами имеется небольшой зазор, это сила межмолекулярного взаимодействия и Кулоновская сила. Вторая – возникает после контакта двух тел и выступает как следствие первоначальной адгезии, капиллярная и энергетическая силы, и хим. связь. Пути снижения адгезии: адгезия изменяется в зависимости от числа контактов пищевых масс с поверхностями технологического оборудования. Число контактов зависит от длительности технологич. цикла и длительности работы оборудования. Во многих случаях адгезию нужно снижать.